最高の“エキップ”に恵まれて
一流であり続けるために
最初に勤めたのは、飯倉片町にあったレストラン｢シャドネ｣で、2年後にホテルオークラの｢ベル・エポック｣のシェフになりました。当時、本格的なフレンチレストランは｢マキシム｣、帝国ホテル｢フォンテーヌブロー｣など、5〜６軒しかありませんでした。フランス料理といえば高級で堅苦しいイメージで、我々フランス人からみると、サービスも料理も大げさで、古臭く感じたものです。フランス...
- 2009年01月09日
日本で最も愛されるフランス人シェフ
ジャック･ボリーの招待
資生堂パーラーでは、ロオジエ元総料理長のジャック･ボリー氏がプロデュースした特別コースを提供するフェア｢ジャック･ボリーの招待｣が開催されている。これは、同時期に資生堂ギャラリーで開催中の｢夢の饗宴 歴史を彩るメニュー×現代のアーティストたち｣展との連動企画によるものだ。ボリー氏といえば、フランス国家最優秀料理人賞(M.O.F)の受賞者であり、また日本で最も愛され尊...
- 2009年01月09日
ジャズとワインと、会津牛〜会津牛焼肉｢べこ亭｣
店に入ると、会津の蔵から取り寄せた重厚な扉が出迎えてくれる。その奥には、350本収納可能なワインセラー。ワインやシャンパン、焼酎や日本酒などが飲み頃の温度で待機している。中には希少な銘柄も。１階はゆったりとしたテーブル席、2階にはお座敷席や個室も完備。昭和初期の骨董類や農具、古箪笥などが配される店内にはジャズが流れ、落ち着いたなかにも瀟洒な雰囲気が漂う。そして400平米に90席という贅沢な空...
- 2009年01月09日
焼肉店のグランメゾン誕生
世界一流ホテルの元総料理長、山本氏の転身
1985年｢ザ･リッツ･カールトン ワシントンDC｣の総料理長に就任し、レーガン、ブッシュ、クリントンらアメリカ大統領の就任パーティを始め、数々の公式晩餐会で総指揮をとる。その後、｢マンダリン オリエンタル ワシントン｣の初代料理長に就いたことでさらに注目を集め、2005年には｢マンダリン オリエンタル 東京｣総料理長に就任——。そして2008年、...
- 2009年01月09日
美食を求める旅への誘い
フードフランスの楽しみは、そこで出会った料理を求めて地元を訪れることにもある。フードフランスは、奥深い魅力をたたえた地方フレンチを巡る、旅のスタート地点だ。
Text Aya Hasegawa
Photo Yuu Nakaniwa
サヴォワのホテル･レストランへ
｢ラ・ブイット｣のキッチンでは、｢スタッフ全員がかぶっているんだよ｣(マキシム)というベレー帽を頭に、｢お客様にどんな風に...
- 2009年01月09日
アルプスの麓から運ばれたフレンチ
日本で披露されたスペシャリテ
地元のトロワ･ヴァレと日本でのキッチンでは勝手が
違うが、｢一品一品の料理に込める思いや調理法は、
自分たちのキッチンでも、日本でも何も変わらない
よ。フードフランスのメニューに関しては、旬の素材
で、かつ日本で同じクオリティのものが手に入る素
材のものを取り入れるように心がけた｣(マキシム)。｢
今のフレンチは、どっしりと重いだけじゃない。脂肪
分や脂分を使...
- 2009年01月09日
ローヌ・アルプ地方から来た親子シェフ
Text Aya Hasegawa Photo Yuu Nakaniwa
4つの手が生む極上フレンチ
日本で｢フードフランス｣が開催された過去2年間に、11人のシェフが来日。それぞれが自分達の店で提供してい
るリアルタイムのフランス料理を披露し、日本の美食家たちを楽しませてきた。今回の｢フードフランス
2008/2009｣では、7つのレストラン、8人のシェフによる珠玉の料理が楽しめる。今...
- 2009年01月09日
フード･フランス〜リアルタイムのフレンチ
Text Aya Hasegawa Photo Yuu Nakaniwa
フードフランスとは？
フードフランスは、｢フランス料理の世界に国境はな
い｣｢リアルタイムで、フランス料理の“今”を伝えるこ
とが私の使命｣と熱く語るアラン･デュカスが、2003
年、パリの｢プラザ･アテネ｣を舞台に開催したことに
始まる食の祭典。フランス料理の奥深い魅力をアピ
ールすべく、アラン･デュカス氏によっ...
- 2009年01月09日
魅惑の5大白ワインと新作料理を味わう夏の晩餐
一夜限りのスペシャルディナー
マンダリン オリエンタル 東京“シグネチャー”では、７月12日(土)にガラディナーを開催。ワインと料理のマリ
アージュにおいて、日本最高峰の評価を得るシェフソムリエ加茂氏が選りすぐった、フランスの5大生産地の白
ワインとオリヴィエ・ロドリゲズシェフによる新作料理のマリアージュが披露される。｢夏の夜にふさわしい晩
餐をと、爽やかな白ワインにフォーカスしました。ロ...
- 2009年01月09日
パリ３つ星から継ぐワインと料理のマリアージュ
Text Aya Hasegawa Photo Yuu Nakaniwa
｢マリアージュ｣の悦楽
1993年〜98年まで、｢リュカ キャルトン｣(パリの3つ
星レストラン)で修行をしていました。その店のシェ
フ、アラン・サンドロランス氏が、フランスで初めて一
つひとつの料理に合わせてワインを選び、相乗的に
互いのおいしさを引き出す｢マリアージュ｣というシ
ステムを作り上げたんです。たとえ...
- 2009年01月09日
ホテルで紡ぐ紅茶時間
タイで見つけた極上アフタヌーンティー
アフタヌーンティーに欠かせないものとしてリチャード･モート氏(Tokyo Afternoon Tea Club主催)が挙げた
のは、一流のスタッフ、最高品質の紅茶、それもバラエティに富んだラインナップがあること(少なくとも15種類
)、シャンパーニュが選べること、そして心地良いソファと雰囲気。よく利用するのは、ホスピタリティが充実し
ているホテルだ。｢...
- 2009年01月09日
最高にゴージャスなアフタヌーンティー
主役は類まれなホワイトティー
中国語の｢白茶｣に由来するホワイトティー。独特の甘みがあり、何ともいえない爽やかな芳香を放つ。この茶葉
は、5〜6月、葉の色や風味、香りが整うセカンドフラッシュとよばれる収穫期最後のわずかな期間に、白銀で覆
われた新芽だけを摘み取ったものだ。収穫できる場所も限られており、世界でもごく少量しか流通しない。この
希少なホワイトティーを日本で初めて本格的に紹介したの...
- 2009年01月09日
木から仏の像を彫りだす仏師のごとく
Photo Masahiro Goda
変わらざる日本料理の原点
｢日本料理の技について魚の炭火焼を例に話せば、ま
ず魚は、身と皮の部分とでは焼き方が違います。皮は
思いきりよくパリッと“焼く”。身は、焼くというより熱
をじんわり中に伝えるイメージ。熱でまわりを包みこ
み、蒸し焼きにするんですね。こうすることで適度に水
分が保たれ、外側は香ばしく、中はみずみずしくて旨
みもある絶妙の仕上...
- 2009年01月09日
明日の日本料理〜「龍吟」山本征治氏
Photo Masahiro Goda
｢日本料理に限りませんが、料理はまず何より
もイメージありきです。頭に思い描く“美味し
さ”を、いかに形にするか。そのための最適なプ
ロセスを考え、実行するのが料理人の仕事で
す。たとえばこの“アカムツの炭火焼 魚拓仕立
て”は、揚げたお米を衣にして、黒酢を吹きかけ
ながら炭火で焼いたものです。私は最初、アカ
ムツを使って、外側がカリッと香ばしく、身...
- 2009年01月09日
最終章 ミシュラン上陸、その後ニッポンは
潜在的な意識を発掘したのは功績だ
横川｢いやいや、あんないい加減なランキングならば、
まだまだ我々“東京最高のレストラン”も出る幕がある
なと(笑)｣
浅妻｢ミシュランに比べたら、私たちはすごく良心的で
すよね(笑)｣
森脇｢最初に何をもって良しとするのか基準を謳った
上で、自分の署名で文章を書いているでしょう。だから
お店を選ぶ理由が読者にもわかりやすいと思うんで
すよね。ミシュランは、...
- 2009年01月09日
生涯、通いたいと思うほどの店に出会いたい
世代を超えて通いたい店
来栖｢良いレストランでも、料理人が代わるのが予めわかる
店ってあるじゃないですか。そういう店は足が向かないで
す｣
横川｢人が代わったといえば“ロオジェ”。最近良くないね。
一時期、酸っぱいものばかり出して、これはどうかなと思っ
ていたら最近はクラシックな方へシフトしてきて、でも残念
ながら凡庸な印象です。サービスもレベルダウンした。逆に
“レ･セゾン”、最近誰か行...
- 2009年01月09日
今、5人が最高と思うレストランは
星がいくつになっても揺るがない存在
横川｢僕は、最高のレストランといえばニューヨークの“ピータールーガー”というステーキハウス。イタリア系
アメリカ人がTボーンステーキを持ちこんで以来、ニューヨークで100年以上続いているという、生ける伝説の
様な店ですが、食べると、ステーキとは本来こういうものかと思ってしまう。表面なんか真っ黒に焼いていて、
中にはあふれるばかりの肉汁を閉じこめている。す...
- 2009年01月09日
高級料理に劣らぬラーメンの底力に迫る
究極とも思えるラーメンのスープ
来栖｢実は僕、1日最低2杯は食べるくらいラーメン好きなんですよ。で、最近すごいと思ったラーメン屋が、都立
家政の“七彩”。喜多方系で、一番感動するのはスープ。味にすごく旨みと深みがあるのに、後味がすーっと引く
んですよ。これはちょっとありえない域に達してますね。特にしょうゆ味がおすすめです。あと七彩はチャーシ
ューもバラとモモの2種類あって、モモは上質なロー...
- 2009年01月09日
グルメの興味は東京だけにはとどまらない
熟成させた魚の味に新しい世界を見た
大谷｢関西も注目店はたくさんありますね。大阪福島にある “う越貞”。魚専門料理店かな。ここは魚を熟成させ
るんですよ。たとえばグジは2.5キロから3キロくらいのを入れて3日寝かせたもの。今まで白甘鯛はあまり好き
じゃなかったけど、生で食べて、焼いたのを食べたら、思わずうなりましたね。クエ鍋も、20キロから30キロのク
エで2週間寝かせたのを食べたのね。熟...
- 2009年01月09日
ペリエ ジュエ最高醸造責任者に訊く
Photo Tony
カスタムメイドという発想はどこから？
｢私たちのメゾンはこれまでも、たとえばエミール・ガレの芸術的なボトルからもわかるように、美しくクリエイ
ティブなものを大切にし、創造性を常に追求してきました。そして今回は、世界で最も高価なシャンパーニュ、
それも単に高額であるだけでなく、他に例のない本当の意味で特別なものを作ろうと考えたのです。シャンパ
ーニュのカスタムメイドは...
- 2009年01月09日
「ペリエ ジュエ バイ・アンド・フォー」デビュー
Photo Shun Kanbe
類稀なるシャンパーニュの披露パーティ
｢バイ・アンド・フォー｣のベースとなるのは、ペリエ ジュエの最高級キュベ｢ベル エポック ブラン・ド･ブラン
2000｣。シャンパーニュの味を決める重要な｢ドザージュ(糖分添加)｣の際、醸造責任者エルヴェ・デシャン氏が
顧客と対話し、一人ひとりに合わせた調整を行うことで世界に唯一つのシャンパーニュを創りあげる。この類...
- 2009年01月09日
華麗なるシャンパーニュの世界〜ローラン・ペリエのメゾンへ
Text Yukino Kano Photo Shun Kanbe
家庭的な輪が生む極上シャンパーニュ
ローラン・ペリエは1812年の創立以来、家族経営を続けている希少なメゾン。上質なシャンパーニュメゾンが
次々と大資本グループに吸収されていく中、ローラン･ペリエは独立を守り、創造性や独特の精神を失わず、“こ
れぞローラン･ペリエのシャンパーニュ”というシャンパーニュを７種、造っている。...
- 2009年01月09日
Le Potager d´Alain Passard
アラン・パサールの菜園
野菜の魅力に魅せられた３つ星シェフは、理想の追求の果て、自らのポタジェ（菜園）を作るにいたった。馬や
ミミズが土を耕し、ミツバチが受粉を助け、てんとう虫が害虫を駆除する。自然が織り成す力強い生命の奇跡
が、野菜や果物という形でここに存在し、我々は「アルページュ」というレストランで、その奇跡を味わう。
Photo Masahiro Goda
Text Yukino ...
- 2009年01月09日
「東京最高のレストラン」のﾒﾝﾊﾞｰ5人による美食がたり
Photo.Masahiro Goda
今、5人が東京で注目する店
来栖｢僕は“日本料理 園山”ですね。開業して2、3年で
すが、1年ほど前にご主人が代わったんですね。その
料理長が僕と同い年なんですが、すごいんです！ 僕
はいつも20品くらい出してもらうんですが、何がすご
いって、行くたびに必ず違うものを出すんです。もち
ろん定番は別だけど、それ以外は全部変える。しかも
決して変わった...
- 2009年01月09日
ニーシング・デザインアワードコレクション
ベスト・オブ・ザ・ベスト 2008受賞
ドイツが誇るファイン・ジュエリー「ニーシング」。その最大の特徴であるデザイン性を評価され、最新作のネックレス“ポリマール”がドイツのデザイン賞「レッドドット賞」でもとりわけ優秀な作品に贈られる「ベスト・オブ・ザ・ベスト 2008」を受賞した。羽のようにエアリーで、２４個のスパイラル状のパーツを流れるように連ねたそのデザインは、デコルテに優雅なドレープ...
- 2009年01月09日
カシケイ ブラウンダイヤモンド
A/Wコレクション
「ブラウンで私を語りたい」。そんなインパクトのあるキャッチでも有名な“カシケイ ブラウンダイヤモンド”から、クリスマス限定商品が登場。華やぎの季節にふさわしく、愛と情熱という花言葉をもつ「バラ」の花をモチーフにしたジュエリー“BROWN ROSE PENDANT”である。ふっくらとした花びらの重なりがブラウンダイヤモンドを包み込み、コートを脱いだ女性の胸元をシンプルなが...
- 2009年01月09日
フィレンツェが誇るオートクチュールブランド
「TORRINI（トッリーニ）」
芸術の都「フィレンツェ」。人々が愛してやまないこの街に、１４世紀の創業以来、独自のハンドメイド技法と高い美意識をジュエリーという芸術に託して輝き続けてきたオートクチュールブランドがある。斬新でアーティスティックなジュエリーを世におくり出してきた「TORRINI（トッリーニ）」だ。そのトッリーニが2008年、日本で新たな時代の幕開けを迎えた。六百数十年受け継...
- 2009年01月09日
美の神髄に触れるジュエリー「カッツァニーガ」
人々を魅了する高い芸術性と緻密な技術
独創的なデザインと緻密な細工が調和したジュエリーで、各国の王室や貴族をはじめとするセレブリティからの高い人気を誇る「カッツァニーガ」。創業者のアンジェロ・ジョルジョ・カッツァニーガの生誕100年を記念して、復刻展を開催するなど、至宝とまで言われる芸術性の高いジュエリーに今また脚光が集まっている。イタリア・ローマ発祥のバロック様式やネオ・ビザンチン様式を...
- 2009年01月09日
