店主の山田達也氏。1965年兵庫県生まれ。東京の大学を卒業後、会社員、和食店勤務を経て、30年前に帰郷。叔父の営む「かに????」を継ぐ。以来「極上の松葉がに料理」を追求して日々研鑽を積み、2018年にはミシュラン京都・大阪＋鳥取で二つ星、19年には料理マスターズのブロンズ賞を受賞。国内外の著名人にもファンが多い。
次の一品は焼きガニ。余計なにおいがつかないように、「絶対に焦がさない」のが鉄則である。「ポイントは？」と尋ねると「火入れだね」の一言。「火入れ８割で、最後に一瞬あぶる」という。脚先で殻から身をすっとはずすと、山田氏は「一気にどうぞ」とニンマリ。ほどよくレアのふっくらとした身が口の中でほどけながら、ほの甘く旨い汁を出す。胴体もいただいたが、こちらはいつまでもしゃぶっていたくなる味わいだった。
カニ味噌、カニすき、焼きガニと、カニ料理の王道をいく３品を堪能し、山田氏がいかにカニと真剣に向き合っているかが分かった。と同時に、どんなふうにしてこの境地に達したのか、疑問がわいてきた。故郷に返り咲いて30年、松葉がにとともに歩んだ料理人人生を語っていただくとしよう。
