世界の贅沢、NILEの贅沢

フードロス食材を使用した、クリエイティビティ溢れるメニュー

今回のコースは、「LOSS FOOD MENU」と名付けられ、全7皿で構成、ランチ、ディナーともに同内容で展開。
　
　まずアミューズは甘みと酸味のバランスが良い湘南ゴールドや春の山菜うるい、土台にはビーツを練りこんだビスコッティを使用。この前菜では、形が不揃いなために市場で販売ができなかった柑橘類（神奈川県産）を使用している。

　前菜の一皿目は、コロナ禍で出荷が止まり行き場を失ったものや形が不揃いなために出荷ができなかった滋賀県産のトマトを使用したもの。色とりどりのトマトを使用したこちらの前菜は、湯むきをしたトマト、トマトのジェラート、トマトの皮を乾燥させた粉末、トマトのコンソメと、トマト尽くしの爽やかな味わいに仕上がっている。

　二皿目の前菜は、規定の長さに達していなかったり、穂先の開き具合を理由に世の中に出る機会をなくした新潟県産のアスパラガスを使用し、トッピングの海ぶどうの食感や塩みがアクセントになっている。

　続くパスタ料理は、コロナ禍において飛行機の減便が続き、首都圏や海外輸出が減ったことにより、出荷先を失った鹿児島県のカンパチをスモークにし、あっさりとした味わいに芳醇な香りをプラス。さらに、パスタの下には普段は使用しない部分を利用したルッコラのグリーンソースを敷き、見た目の美しさにもこだわった一皿に。

　そしてメインディッシュは品質にこだわり丁寧に育てられた愛媛産の真鯛が主役の料理。高級魚として知られる真鯛だが、コロナ禍でのレストランや旅館の休業に伴い、出荷先を失い廃棄を余儀なくされている。このメインディッシュは、魚で満足感を出すために、同店のエグゼクティブシェフであるカルミネ・アマランテ氏が最も力を入れたものとなっており、旨みや甘みを引き出すために温かい海水に身を浸し、備長炭で焼き上げ香りをプラス。ペロコスやグリーンピースが添えられ、おいしく華やかに仕上がっている。

　最後のデザート2種は、新鮮な“柑橘類"のジュースを使ったゼリー、コンポートに仕上げたピール、白い綿の部分をピューレ状にして乾燥させたチップやスパイスなど、様々な食感を楽しめるプレデザートと、チョコレート作りの工程で捨てる部分を使用したメインデザート。身近なスイーツであるチョコレートの製造工程でさまざまなロスが発生していることを教えてくれる1品となっている。

　ご紹介のとおり、フードロス食材を主役に創りあげられたお料理の数々は、美しいビジュアルと洗練された味わいで、通常コースと何ら変わらない満足感であるこちらのコース。アミューズからデザートに至るまで、食材の個性を最大限に生かした、生命力と独創性あふれる料理を味わって、フードロス問題を考える第一歩を始めてみては。

●アルマーニ / リストランテ
東京都中央区銀座5-5-4 アルマーニ / 銀座タワー 10 階 &11 階
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