いんげんと根菜の醤油味の炒め物。ネギ・生姜等の薬味は一切なし。カラリとシンプルな味わい。京味の故西健一郎が愛した一皿だ。
では、料理は変わるのだろうか。少々乱暴にまとめてしまうと、今までは「中華の王道をゆく、でも素材の味を最大限引き出した、日本人の口に合う」料理だったが……。
「変わります。第一にスタッフが増える分、仕込みにも、調理にも、仕上げにも、より手がかけられます。とくに厨房スタッフは、料理に対する考え方が僕とシンクロするので、いいワンチームができそう。今まで以上に手の込んだ重厚な味わいの料理になると思います。ホールにもソムリエの仕事までカバーできる優秀なスタッフがそろったので、僕は料理に集中できます。これもうれしいポイントの一つです。また食材に関しては、中華の枠を超えた試みに挑戦します。例えばトリュフ、フォアグラ、キャビアを積極的に使っていきたいし、バター、オリーブオイル、山葵、ポン酢、ナンプラーなどの調味料も使います」
「変わります。第一にスタッフが増える分、仕込みにも、調理にも、仕上げにも、より手がかけられます。とくに厨房スタッフは、料理に対する考え方が僕とシンクロするので、いいワンチームができそう。今まで以上に手の込んだ重厚な味わいの料理になると思います。ホールにもソムリエの仕事までカバーできる優秀なスタッフがそろったので、僕は料理に集中できます。これもうれしいポイントの一つです。また食材に関しては、中華の枠を超えた試みに挑戦します。例えばトリュフ、フォアグラ、キャビアを積極的に使っていきたいし、バター、オリーブオイル、山葵、ポン酢、ナンプラーなどの調味料も使います」
