食語の心 第81回
作家 柏井壽
テロワール
レストランの料理を表現するのに、しばしばテロワールという言葉が使われる。
元々はワイン用語だったようで、ブドウが育つ土壌や気候、場所などの環境の特徴をテロワールと呼ぶようである。
土地を意味するフランス語のテルから派生した言葉だといわれていて、ワインのほかに、お茶やコーヒーなども、テロワールという言葉で表現することがあるのだそうだ。
それをレストランにも当てはめているようで、日本語でいうところの、地産地消、あるいは身土不二などと、同じような使われ方をしている。
地方創生、地方の時代という言葉が盛んに使われるようになり、地方の食にスポットが当たり始めると、地方の飲食店のたいせつな要素として、テロワールという言葉が脚光を浴びることとなった。
言葉としては近年のものだが、その概念は古くから存在していた。最も近い日本語としては〈地方色〉という言葉を挙げることができる。よく使われるのは、地方の旅館だろうか。
―地の素材を使った、地元ならではの料理を― 旅館のホームページを開くと、料理の説明には、そんな文言が躍っている。メディアがこれを紹介するなら、〈地方色豊かな宿〉。
四方を海に囲まれた日本では、特に海の幸については、新鮮さを売り物にすることもあって、宿の在りかから近い港で揚がる海産物を、名物料理に仕立てることが少なくない。
たしかにそれもテロワールのひとつには違いないのだが、それだけではないはずだ。
とある九州の旅館で、夕食に出たお造りは近くの港に揚がったウニが主役だった。ところが、そのウニの上に載っているのはキャビアなのである。まさかキャビアがこの近辺で獲（と）れるわけはないだろう。
そして、同じ港で揚がったという鯛の焼物には、なんと白トリュフがトッピングしてあるのだ。
高級食材志向というのか、高額素材志向ともいうべき流れが、地方の旅館にまで波及しているのには、ただただ驚くばかりだが、これではテロワールという言葉にふさわしくないのではないかと思った。
元々はワイン用語だったようで、ブドウが育つ土壌や気候、場所などの環境の特徴をテロワールと呼ぶようである。
土地を意味するフランス語のテルから派生した言葉だといわれていて、ワインのほかに、お茶やコーヒーなども、テロワールという言葉で表現することがあるのだそうだ。
それをレストランにも当てはめているようで、日本語でいうところの、地産地消、あるいは身土不二などと、同じような使われ方をしている。
地方創生、地方の時代という言葉が盛んに使われるようになり、地方の食にスポットが当たり始めると、地方の飲食店のたいせつな要素として、テロワールという言葉が脚光を浴びることとなった。
言葉としては近年のものだが、その概念は古くから存在していた。最も近い日本語としては〈地方色〉という言葉を挙げることができる。よく使われるのは、地方の旅館だろうか。
―地の素材を使った、地元ならではの料理を― 旅館のホームページを開くと、料理の説明には、そんな文言が躍っている。メディアがこれを紹介するなら、〈地方色豊かな宿〉。
四方を海に囲まれた日本では、特に海の幸については、新鮮さを売り物にすることもあって、宿の在りかから近い港で揚がる海産物を、名物料理に仕立てることが少なくない。
たしかにそれもテロワールのひとつには違いないのだが、それだけではないはずだ。
とある九州の旅館で、夕食に出たお造りは近くの港に揚がったウニが主役だった。ところが、そのウニの上に載っているのはキャビアなのである。まさかキャビアがこの近辺で獲（と）れるわけはないだろう。
そして、同じ港で揚がったという鯛の焼物には、なんと白トリュフがトッピングしてあるのだ。
高級食材志向というのか、高額素材志向ともいうべき流れが、地方の旅館にまで波及しているのには、ただただ驚くばかりだが、これではテロワールという言葉にふさわしくないのではないかと思った。
