世界の贅沢、NILEの贅沢

スペシャリティレストラン「シラカチ・炉端」の料理顧問・プロデューサーに就任した元麻布「かんだ」のオーナーシェフである神田裕行氏（中央）。「琉球炉端 by Kanda」と銘打った新メニューをシラカチ・炉端の宮城進氏を中心に提供していく。

　こうしてメニュー開発を始めたのが昨年の11月のこと。まず、神田氏は沖縄の店を食べ歩き、地元ではどう料理されているのか、東京には出回っていないどんな食材を使っているのか、自らの舌で沖縄料理を分析。そしてこの郷土料理を「誰よりもおいしく、丁寧に作りたい」という思いで、今回のメニュー監修に取り組んだのである。また、「シラカチ・炉端」の宮城進氏が、元麻布「かんだ」に１カ月間の研修へ。その間毎日まかないは沖縄料理だ。宮城氏とともに試作に励んだ神田氏は言う。
「沖縄料理をいろいろ食べてみて、ここが改善されればもっとおいしくなるのにと思った、ちょっとしたことから変えてみました。例えば、ゴーヤチャンプルー。ゴーヤにはどうしても火が通っていない“生焼け"の部分が出てしまって、このせいで全体の味が落ちてしまう。だからゴーヤは均一に火が通るように切り方を変えました。海ぶどうといえばポン酢をつけてそのまま食すことが多い。こうした定番とは違うアプローチにして、海ぶどうを料理の主役ではなくアクセントとして使ってみようなど、自然とアイデアが湧いてきました。だからゴーヤチャンプルーとラフテー（角煮）は食べ手に合わせて２種用意しました」