世界の贅沢、NILEの贅沢

食語の心 第56回

作家 柏井壽

豪華と簡素

前回、完全紹介制の店は、なぜ高得点になるのかに言及した。
　紹介者が店との間に介在していることから、ネガティブなことを投稿しづらく、いきおい点数も高くなる。これを第一の理由とするなら、第二はアウェー感だろう。
　紹介者がいないと入れない店となれば、イニシアチブは完全に店側が握っているわけで、つまり客側は最初から「店に入らせてもらう」姿勢にならざるを得ない。そしてお金を払うのは客の側なのに、「食べさせていただく」と、へりくだった姿勢になってしまうわけだ。
　「食べさせていただく」というのだから、たとえれば、上司と一緒にゴルフコースをラウンドするようなものである。
　少々へたなショットであっても、上司とあらば、どうしてもナイスショットと褒めなければならない。あの感覚である。
　「今の一打は、もっと強く打った方がよかったんじゃないですか？」
　などとは、口が裂けても言えない。と同じように、
　「今の料理はもっと薄味にすればよかったのではありませんか？」
　などと言えようはずがない。多少の違和感を覚えたとしても、素人の客が料理に異を唱えたりすれば、紹介者の顔を潰すだけでなく、以後は出禁になる可能性もある。ここは穏便にしておかねば、となる。
　要するに、上司をおだてるのと同じく、料理人を気持ちよくさせなければ、今後に影響するのは必定。それには褒めるしかないのだ。
　そしてもう一つ。完全紹介制の店や予約困難な高級店の点数がなぜ高くなるか。その最大の理由は、使用する食材の高級度、もしくは高額度である。
　フォアグラやフカヒレ、キャビアなどの、希少で高額な食材をふんだんに使って調理するのも、この手の店ではよくあることで、なかには野菜を多用するところもあるが、それとてただの野菜ではなく、由緒正しきものである。