世界の贅沢、NILEの贅沢

もう何度も、海外からシェフを招いてイベントを開催しているファンティン氏に、そのもてなし方を聞いた。
「日本に住んでいる者として東京のローカルな場所で、皆さんが行ったことのないような場所にお連れして、日本の文化をシェアできればと考えています。今回は、あと数日で築地市場が閉まるというタイミングだったので、リチャードと一緒に行ってきました。築地でボタンエビ、シマエビ、アマエビなどさまざまなエビを試食させてもらいました」
　するとエッケバス氏は「日本のエビは何度も使ったことがあったけど、エビにたくさんの種類があり、その成長の度合いによって味が大きく異なることを知らなかった。日本の食材は繊細なものが多いが、日本の料理人はこうした成長の度合いによっての味わいの違いまでを生かして、料理をしていることを知って、とても勉強になりました」と築地市場での新たな発見をした。
　また、日本の食材を使うことについてファンティン氏は、「私が日本の四季を大切にして料理を作っているので、日本の季節にフォーカスするといい」といったアドバイスすることもある。今回、エッケバス氏が作ったホタテ料理も、当初は干しホタテを戻して使う予定だったが、築地で見たフレッシュな北海道産のホタテに変更。
「全体の構成は変えていないのですが、日本で実際に食材を見て、ルカからアドバイスをもらって、フレッシュなホタテに変更して仕上げました」
　確かに供された料理を食べると、フレッシュのホタテにしたほうが、添えられた生のマッシュルームや白トリュフといった食材の食感と異なり、じっくり火を入れた半生のようなホタテの甘みをより感じたように思えた。
　こうして「毎回、学んでいることはたくさんある。働き方一つとっても、リチャードは20年以上先輩のベテランシェフだから、厨房での立ち振る舞い、食材との向き合い方、料理の考え方など、とても勉強になった。ウチの厨房で働く若い料理人たちにとってもいい影響を与えている。だからこの“エピクレア"を続けているのです」とファンティン氏は語った。
　そして11月上旬、ファンティン氏は香港の「アンバー」へ出向き、再びエッケバス氏とともに料理を作った。また新たな料理が生まれ、料理人同士の絆が深まった。

（上）エッケバス氏が来日してから食材を見て変更したホタテ料理。干しホタテで作る予定を急きょ、北海道産のフレッシュなホタテを半生状態で仕上げ、生のマッシュルームと白トリュフを添えた。（下）ファンティン氏は、シマアジの冷製タリオリーニを。和歌山県の串本産のシマアジをたっぷり上に載せ、ソースにもふんだんに取り入れている。脂の旨みが広がるソースとコリっとした身の食感が小気味いいひと品。

●ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン
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