湯引きして軽く炙ったハモと、“ハモのブランダード”を重ねた一品。本来、戻した干しダラとジャガイモで作るブランダードをハモで仕立て、ホッとする味の中に繊細な旨みを表現。キュウリを添え、爽やかさと食感のアクセントに。
伝統と現代性、両方を自然体で一皿に落とし込む
湯引きしてから軽く炙あぶったハモは、日本料理ではおなじみの、ハモをシンプルに楽しむスタイルだ。その下に敷いているのが“ハモのブランダード"。ブランダードとはスペインの郷土料理で、干しダラをもどし、オリーブオイルなどとともにマッシュポテトとなめらかに混ぜ合わせた料理。干しダラの代わりに、穏やかに火を入れたハモで作り変えた。
「ハモは旨みが豊かだけれども、決して個性やクセが強いわけではない。そんな繊細な旨みがブランダードのホッとする味わいで仕立てることで、新しい一面を見せるのでは」
その狙いの通り、しっとり、ほっこりとした味わいの中で、ハモの旨みが増幅して感じられる。
伝統と現代性、両方を自然体で一皿に落とし込む本多氏。「肩ひじ張ることはなくなったけれど、悠々というわけでもない。好奇心は衰えませんし、勢いある若手の料理に対する興味も津々」と話す。時代に対する感覚も磨き続けている。
「料理に年がでてしまったら終わりだな、と思っています（笑）」
来年は15年の節目を迎える名店のシェフも、まだまだ進化を続ける。
●リストランテ ホンダ
東京都港区北青山2-12-35
TEL03-5414-3723
ristorantehonda.jp
「ハモは旨みが豊かだけれども、決して個性やクセが強いわけではない。そんな繊細な旨みがブランダードのホッとする味わいで仕立てることで、新しい一面を見せるのでは」
その狙いの通り、しっとり、ほっこりとした味わいの中で、ハモの旨みが増幅して感じられる。
伝統と現代性、両方を自然体で一皿に落とし込む本多氏。「肩ひじ張ることはなくなったけれど、悠々というわけでもない。好奇心は衰えませんし、勢いある若手の料理に対する興味も津々」と話す。時代に対する感覚も磨き続けている。
「料理に年がでてしまったら終わりだな、と思っています（笑）」
来年は15年の節目を迎える名店のシェフも、まだまだ進化を続ける。
●リストランテ ホンダ
東京都港区北青山2-12-35
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