世界の贅沢、NILEの贅沢

デザート11品の圧巻の盛り合わせを、スマートかつモダンにまとめ上げる。「ケーキ屋さんで大人買い」をコンセプトに、洗練された風味、メリハリある組み合わせで構成する。

意図と情熱を込めて緻密に作り上げる料理　Takumi

今年２月に西麻布にオープンしたフランス料理店「タクミ」。オーナーシェフは29歳の精鋭、大槻卓伺氏。モダンかつ緻密（ちみつ）に計算された料理で構成するおまかせコースを、シンプルに徹した空間で提供―そう聞くと非常にストイックな印象だが、実際はコースの中、一皿の中で緩急と遊び心が絶妙に織り交ぜられているため、料理に集中することで食事の時間が自然と楽しく盛り上がるような内容だ。

少量でも主張のある味

　コースは、ディナーでは「前菜５品、魚料理、肉料理、チーズ料理が各１品、デザート11品に食後のドリンク」という流れ。圧倒的にデザートの品数が多いのが特徴で、しかもそのデザートは一気に提供する。今回紹介しているのが、そのスペシャリテのデザートだ。
　コンセプトは、「ケーキ屋さんで大人買い」。「ムース系、ゼリー系、タルト、ケーキ……。全部少しずつ食べたいという思いは、特に女性の方は強く持っているはず。その思いをかなえるデザートです」と、大槻氏。
　その内容は、誰もが好む安定の味に、レストランならではのスパイスやハーブをきかせ、食感のコントラストも鮮やかな品々。「こんがり焼いたカダイフ、ピスタチオ風味のクリーム、イチゴのマリネ」、「和栗のコンポート、ヘーゼルナッツのダコワーズ、黒ビールのクリームと泡」など、綿密に計算された味の組み合わせが楽しい品が並ぶ。１品ずつは少量だが、それぞれにはっきりとした個性があり、食べくらべても決して散漫な印象にならない。かつ、現代的な軽やかさも備える。料理人だからこそ可能なアプローチで作り上げたデザートだ。
　なお、「この６枚のお皿、五つのグラスを決めてから、下に敷く黒い木製のトレーを特注しました」とのこと。「そのトレーに合わせてテーブルの大きさも割り出したので、このデザートはまさに、店作りの起点とも言える重要な品なのです」