世界の贅沢、NILEの贅沢

食語の心 第51回

作家 柏井壽

京都割烹バブル

全て価格は需要と供給の関係で決まる。家を建てたい人がたくさん居れば住宅地の価格が騰（あ）がり、街が寂れれば商業地の価格は下がる。
　と同じく、食の値段も需要が高ければ騰がり、需要が低ければ値下げなどとんでもない。
　前回、前々回と「食の値段」を10年以上も前のものと比較してきて、他の食はさほどでもないが、京の割烹（かっぽう）料理店の価格が、急激な高騰を続けていることに着目した。
　最近の割烹料理店は、多くがウェブサイトを持っていて、そのトップページで、しばしば「価格改定のお知らせ」なる項目を見かける。
　―今般、急激な食材価格の高騰、人件費の上昇により、やむなく料金を改定させていただくことになりました。食材、人材とも質を落とすことなく店を維持するための措置として、ご理解賜りますようお願いします―
　とある花街の割烹店のウェブサイトにそう記してあり、１万２０００円の夕食が１万５０００円に改定されていた。
　最近よく聞く話だ。
　中国を始めとして、日本食ブームが広がっていて、良質の食材は輸出に流れてしまい、国内での価格が急上昇している。今のままの価格では到底やっていけない。
　多くの料理人がそう口をそろえる。
　しかしながら、茶懐石の名店で知られる「辻留」の花見弁当などは14年前と、全く同じ価格である。それ以外にも幾つもの和食店では、据え置きか、もしくはわずかな値上げにとどまっている。
　ということは、割烹料理店が使う食材だけが高騰しているのか。
　答えは否であろう。
　冒頭で述べた土地価格と同じく、ニーズがあるから高騰しているのは明らかだ。
　今の京都は「割烹バブル」と呼びたくなるような状態が続いていて、京都の和食店の中で、割烹店のひとり勝ちは当分続くと思われる。したがって値上げをしても客は減るどころか、増える一方。稼げるときに稼ごうと値上げするのも当然の理。
　では、なぜそれほど京都の割烹店は人気があるのか。それには幾つもの複合的な理由がある。