新潟県出身、フレンチの定番食材の一つでもある鮭を知り尽くしているリューズの飯塚隆太さんによると、生のノルウェーサーモンは、「生でそのまま食べてもおいしいけど、しっかり目に塩を当てるとか、下味をつけるとかすると、いっそうおいしくなる」そうだ。余分な水分を抜くことによって身が締まり、脂っこさもほどよい感じになる。またソテーする場合も、サーモンピンクがちょっと赤みを帯びてくるくらいの、生に近い焼き加減のほうが、しっとりとしておいしいという。鰹のたたきのように、表面をあぶって適度に脂を落として食べるのもおすすめとのこと。
さて今回、リューズの飯塚さんが手掛けたノルウェーサーモン料理、テーマは「ノルウェーとフレンチの融合」である。例えばコンフィに使ったホウレンソウとクリームチーズのスープは、ノルウェーの伝統料理。それにフレンチでよくサーモンと合わせるオゼイユを散らした。またすし風に、トリュフや青リンゴ、セロリ、メネギなどを生のサーモンで巻いた料理には、グラブラックスというノルウェー料理からイメージした、ハチミツとマスタード、ディルをオリーブでつないだ甘酸っぱいソースを添えた。「今が旬の黒トリュフは意外とサーモンと相性がいい」という。
さて今回、リューズの飯塚さんが手掛けたノルウェーサーモン料理、テーマは「ノルウェーとフレンチの融合」である。例えばコンフィに使ったホウレンソウとクリームチーズのスープは、ノルウェーの伝統料理。それにフレンチでよくサーモンと合わせるオゼイユを散らした。またすし風に、トリュフや青リンゴ、セロリ、メネギなどを生のサーモンで巻いた料理には、グラブラックスというノルウェー料理からイメージした、ハチミツとマスタード、ディルをオリーブでつないだ甘酸っぱいソースを添えた。「今が旬の黒トリュフは意外とサーモンと相性がいい」という。
スモークサーモンに包まれた牡蠣を海水のジュレとともに
さっと火を入れた牡蠣（佐賀県産）をスモークサーモンで巻いた一品。牡蠣が殻に内包していた海水のジュレと絶妙なハーモニーを奏でる。ジュレと牡蠣、そして生のサーモンだからこその「海の味わい」が堪能できる。フレンチではサーモンと牡蠣をよく組み合わせて使うそう。
フレッシュサーモンのルーレをトリュフの香りで グラブラックスソース
瞬間的に塩を当てた生のサーモンで、トリュフ、青リンゴ、セロリ、メネギなどの野菜たちをくるり。酸味と甘み、柔らかな食感とシャキシャキ感が溶け合うさわやかな味わいだ。「サーモンは野菜や果物ともよく合うので、意外かもしれませんが野菜を多めに使いました」と飯塚さん。
さっと火を入れた牡蠣（佐賀県産）をスモークサーモンで巻いた一品。牡蠣が殻に内包していた海水のジュレと絶妙なハーモニーを奏でる。ジュレと牡蠣、そして生のサーモンだからこその「海の味わい」が堪能できる。フレンチではサーモンと牡蠣をよく組み合わせて使うそう。
フレッシュサーモンのルーレをトリュフの香りで グラブラックスソース
瞬間的に塩を当てた生のサーモンで、トリュフ、青リンゴ、セロリ、メネギなどの野菜たちをくるり。酸味と甘み、柔らかな食感とシャキシャキ感が溶け合うさわやかな味わいだ。「サーモンは野菜や果物ともよく合うので、意外かもしれませんが野菜を多めに使いました」と飯塚さん。
