世界の贅沢、NILEの贅沢

（左上から）深い水深と長い奥行きのあるフィヨルドには、山岳地帯の雪や氷河が溶けて流れ、澄んだ海水と混じり魚が育つ絶好の自然環境が整っている。 / ノルウェーの冷たく澄んだ海で養殖されているサーモン。そのうまさの秘密は自由に泳ぎ回れる十分なスペースで育てられていることにある。 / 養殖ノルウェーサーモンは、世界で最も人気のある魚の一つである。毎日1400万食ものサーモンが世界中の食卓に上っている。 / フィヨルドに点在するサーモンの養殖ネット。そのスペースは十分であり、魚の量が2.5％に対して水の量が97.5％と決められている。 / EPAやDHAを始め、ビタミンＡなどの栄養素が豊富なノルウェーサーモン。政府機関が定めた高度な品質管理システムのもと世界各国に輸出される。 / ノルウェーでは、サーモンの水揚げから梱包までの時間をできる限り短くすることで、新鮮で高品質なものを安定して提供することができる。

ノルウェーの漁業で特徴的なのは、常にサステナビリティーを念頭に置いていること。乱獲により水産資源を減少させないよう、その年の状況に応じて漁獲量の枠を設ける、漁獲時期を制限する、あるいは餌のやり過ぎ等で養殖場の海を汚さないなど、“エコ漁業"を貫く。サーモンについても養殖池の大きさや隣り合う養殖池との間隔などが厳密に決められているほか、「養殖ネット一つ当たりで魚の量は2. 5％、水の量は97. 5％」といった規定もある。養殖密度はほかの産地の半分以下。鮭が自由に泳ぎ回れる環境が整えられている。
　そうして大切に育てられたノルウェーサーモンは、ここ10年ですしのネタとして定着するなど、日本でも大人気だ。キーワードは「生食」。他地域のサーモンは輸送に時間がかかるため、いったん冷凍される。解凍した魚は微妙にうまさが損なわれるのは周知の通り。しかしノルウェーサーモンは、空輸により水揚げから36時間で日本に届けられるので、冷凍は不要。輸送の間にちょうどいい具合に熟成され、食べごろのものがレストランの厨房（ちゅうぼう）やスーパーの店先に提供される。新鮮さにおいてノルウェーサーモンの右に出るものはない。