仕事を始める前に、店のカウンターに座り、砂糖入りのカフェ・オ・レを飲みながら、その日の料理について思いを巡らせる。この時間が、谷さんにとって欠かせない。
ル・マンジュ・トゥー
谷昇
カフェ・オ・レが仕事のエンジン
谷昇
カフェ・オ・レが仕事のエンジン
谷昇さんのコーヒーとの出合いは、高校時代。奥さんとのデートで行く横浜のカフェで、いつもお決まりのハワイコナコーヒーを飲んだ。
「海が好きでしたし、やさしい酸味で、素直においしいな、と思って。マスターにすごく良くしてもらい、飲み比べさせてもらった覚えがあります。その後、結婚して、新婚旅行先にハワイを選ぶほど、思い入れのあるコーヒーでした」
18歳で料理の世界に入り、初めてエスプレッソを飲んだ。当時はまだ、東京でもほとんどエスプレッソは飲めない時代。５種類以上の豆をブレンドした、複雑で豊かな香りと、心地よい苦さと。衝撃だった。
「イタリア人のように、角砂糖を２個入れて、混ぜないで飲むのが好きです。で、最後にスプーンで砂糖だまりをなめる。格好から入るタイプなので（笑）。エスプレッソ用のカップも好き。持ち手の穴が小さくて指が入らないから、指先をそろえて持つでしょ。そうすると、女性の指が一番美しく見えるんです」
コーヒーハンターの川島良彰さんの店、「ミカフェート」のコーヒーを店で出すようになったきっかけは、ある料理学会でのこと。料理人たちに用意された昼食会場に入った瞬間、コーヒーの香りに包まれた。
「もう、ね、センセーショナルな体験でした。僕の表情がさっと変わったのをスタッフも気づいて、すぐにどこのコーヒーか聞きに行って。川島さんご本人が淹れてらっしゃったので、直接お会いして『すごいコーヒーですね。これ、どういうことですか』と伺ったのが始まりです」
直感で、店で出すことを決めた。
「日本のフランス料理店で、最後のコーヒーまでこだわっている店って実はあまりない。でも、最後だからこそ、こだわりたかったんです。僕にとって、コーヒーは香り。やっぱり、木の実じゃなくて、果物ですからね。でも、生の実を見たら、よくぞこれを、こんな洗練された飲み物にまで昇華したな、と思いますよ。ショコラと一緒で、人間の欲求や欲望の集大成という感じがします」
自身が飲むコーヒーは、34～35年の間、変わらずカフェ・オ・レだ。
「コーヒーに牛乳と砂糖を入れる、いわゆるフランス式のカフェ・オ・レね。朝、店に入ってここに座って、まずカフェ・オ・レを飲む。飲みながら、スタッフに今日はああしよう、とか話をします。必要なのは、おなかを満たすことより、頭を働かせるための糖分ですね。そのまま少しずつ飲んで１杯飲み終わるころに、調理場に入る。そして、仕込み、調理をしながらもう１杯というペース。仕事中は体が重くなるのが嫌なので、夜、店が終わるまで、口にするのは、このカフェ・オ・レ２杯だけです」
閉店後や自宅でのリラックスタイムには、もっぱら日本茶を飲む。
「僕にとってコーヒーは、フランスの修業時代に習慣化して、30年以上たった今でも、体に染みついている、自分を“仕事モード"に切り替えるスイッチみたいなもの。仕事には欠かせない“エンジン"ですね」
「海が好きでしたし、やさしい酸味で、素直においしいな、と思って。マスターにすごく良くしてもらい、飲み比べさせてもらった覚えがあります。その後、結婚して、新婚旅行先にハワイを選ぶほど、思い入れのあるコーヒーでした」
18歳で料理の世界に入り、初めてエスプレッソを飲んだ。当時はまだ、東京でもほとんどエスプレッソは飲めない時代。５種類以上の豆をブレンドした、複雑で豊かな香りと、心地よい苦さと。衝撃だった。
「イタリア人のように、角砂糖を２個入れて、混ぜないで飲むのが好きです。で、最後にスプーンで砂糖だまりをなめる。格好から入るタイプなので（笑）。エスプレッソ用のカップも好き。持ち手の穴が小さくて指が入らないから、指先をそろえて持つでしょ。そうすると、女性の指が一番美しく見えるんです」
コーヒーハンターの川島良彰さんの店、「ミカフェート」のコーヒーを店で出すようになったきっかけは、ある料理学会でのこと。料理人たちに用意された昼食会場に入った瞬間、コーヒーの香りに包まれた。
「もう、ね、センセーショナルな体験でした。僕の表情がさっと変わったのをスタッフも気づいて、すぐにどこのコーヒーか聞きに行って。川島さんご本人が淹れてらっしゃったので、直接お会いして『すごいコーヒーですね。これ、どういうことですか』と伺ったのが始まりです」
直感で、店で出すことを決めた。
「日本のフランス料理店で、最後のコーヒーまでこだわっている店って実はあまりない。でも、最後だからこそ、こだわりたかったんです。僕にとって、コーヒーは香り。やっぱり、木の実じゃなくて、果物ですからね。でも、生の実を見たら、よくぞこれを、こんな洗練された飲み物にまで昇華したな、と思いますよ。ショコラと一緒で、人間の欲求や欲望の集大成という感じがします」
自身が飲むコーヒーは、34～35年の間、変わらずカフェ・オ・レだ。
「コーヒーに牛乳と砂糖を入れる、いわゆるフランス式のカフェ・オ・レね。朝、店に入ってここに座って、まずカフェ・オ・レを飲む。飲みながら、スタッフに今日はああしよう、とか話をします。必要なのは、おなかを満たすことより、頭を働かせるための糖分ですね。そのまま少しずつ飲んで１杯飲み終わるころに、調理場に入る。そして、仕込み、調理をしながらもう１杯というペース。仕事中は体が重くなるのが嫌なので、夜、店が終わるまで、口にするのは、このカフェ・オ・レ２杯だけです」
閉店後や自宅でのリラックスタイムには、もっぱら日本茶を飲む。
「僕にとってコーヒーは、フランスの修業時代に習慣化して、30年以上たった今でも、体に染みついている、自分を“仕事モード"に切り替えるスイッチみたいなもの。仕事には欠かせない“エンジン"ですね」
