世界の贅沢、NILEの贅沢

虎魚二枚引き 生肝 黒皮 揚げ身皮 七味ポン酢

「鮎は塩焼きが最上」を信条としているが、涼しさを感じさせたいなら鮎すしが良い。腹開きして腹骨をすいた鮎を立て塩の水に浸し、３度も水を入れ替えた後、さっとすだちで締めれば、透明感この上ない味わいとなる。酢飯にはたたいた蓼（たで）の葉を混ぜてある。
　虎魚（おこぜ）の味わいにも夏らしい涼味がある。すべからく魚たちは脂が乗っているほど価値が上がるが、虎魚にはそもそも脂は皆無で、その食感にこそ価値がある。総じて、大きめのものがより優れた食感だ。
　涼しさは温度で感じるだけではなく、食感や味わいを通じて、心が感じるものなのかもしれない。

今月の食材
蓴菜　広島県産
枝豆　群馬県産
トマト　高知県産
雲丹　北海道室蘭産
鮎　徳島県鮎喰川産
虎魚　長崎県産

●元麻布 かんだ　東京都港区元麻布3-6-34 カーム元麻布1F　TEL03-5786-0150