世界の贅沢、NILEの贅沢

尾崎牛ランプ肉の塊をじんわりと炭火で焼き、十分に休ませてから厚切りに。尾崎牛の赤身ならではの深い旨みを存分に楽しむ一品、「尾崎牛のタリアータ」だ。紫マスタード入りのピュレ、リンゴの自家製モスタルダ（マスタード入りのシロップ漬け）、焼いた春野菜、ルッコラのピュレを添える。

あふれる滋味を料理する

Photo Masahiro Goda
Text Izumi Shibata

リストランテ ホンダで使う牛肉は、尾崎牛のランプと決まっている。「出合ったのは５年ほど前。友人シェフの店で食べて『これだ！』とほれ込んだ」と本多哲也さんは話す。
　日本では長く牛肉といえば「サシ」、つまり脂ののりが重視されていたが、12年前に店をオープンした当初から本多さんは、赤身の旨さをお客に伝えたいと考えていた。そこで、牛肉の中でも脂の少ない部位であるランプに絞って理想の肉を探していたが、当面はその時々の上質なランプを仕入れていたという。こうして全国各地の産地の肉を食べ比べるうちに、「赤身の旨みがパワフルで、脂は融点が低く胃にもたれず、かつ上質でマイルドな風味。肉質は繊細でありながら、しっかりとした質感」という求める肉のイメージが定まった。そんな中で出合ったのが、尾崎牛だった。
　その後、世のヘルシー志向が強まり、牛肉はサシよりも赤身に注目が集まるようになった。本多さんの好みと合致する「赤身の旨みの強い牛肉」が人気を集めるようになったが、「やはり、赤身なら何でもいいわけではなく、しっかりと育てられた牛の赤身だからこその旨さがある。尾崎牛は、その点で絶対的に信頼できる」と本多さんは言う。
　尾崎牛を使い続ける理由として、本多さんが「質の良さ」の他に重視しているのが、「日本らしい」という点だ。日本の牛、すなわち「和牛」と呼ばれる牛の品種は４種類あるが、代表格は黒毛和種。尾崎牛も、黒毛和種を独自の飼育方法で質を高めたブランドの一つである。黒毛和種の最大の特徴はサシの入りやすさであり、脂の甘みである。一方、イタリアを代表するキアナ牛を始めとするヨーロッパの牛は赤身にサシが入ることがなく、そのため赤身の旨さがよりストレートに感じられる。