齋藤牛の特徴は、甘みが強くて、香りがいいところだ。地元だけでなく、東京のホテルやレストランにも望まれて直売を始めている。味の決め手となっているのが、ビールかすやおから、とうもろこし、大麦をベースにしたオリジナルの発酵飼料。うまく発酵が進むように原料を厳選し、徹底した品質管理の下、ブレンド後14〜21日間発酵熟成させる。完成した飼料からは、ヨーグルトのような発酵の香りが立つ。
「発酵飼料を与えることで、脂にナッツや干し草のようなスモーキーな香りが加わります。牛も好んで食べてくれますが、難しいのは、牛の成長段階に合わせて、いいタイミングで適量の餌を与えること。それがうまくいかないと、牛が大きくなりません」と幸紀さんは言う。
餌の量やタイミングは、先代たちがカンに頼っていたのに対し、幸紀さんの代からは従業員にも徹底できるよう数値化した。こうして育てられた齋藤牛は、出荷時で８５０キロ程度と大きいのも特徴だ。胴回りが大きく、サーロインでもスライスしたときにステーキの鉄板に入らないくらいのサイズになり、見栄えがするため、外国人にも評判がいい。
「発酵飼料を与えることで、脂にナッツや干し草のようなスモーキーな香りが加わります。牛も好んで食べてくれますが、難しいのは、牛の成長段階に合わせて、いいタイミングで適量の餌を与えること。それがうまくいかないと、牛が大きくなりません」と幸紀さんは言う。
餌の量やタイミングは、先代たちがカンに頼っていたのに対し、幸紀さんの代からは従業員にも徹底できるよう数値化した。こうして育てられた齋藤牛は、出荷時で８５０キロ程度と大きいのも特徴だ。胴回りが大きく、サーロインでもスライスしたときにステーキの鉄板に入らないくらいのサイズになり、見栄えがするため、外国人にも評判がいい。
（左上）肥育はオスが中心で、18～22カ月で出荷する。
（右上）牧草を食べる牛たち。長段階に合わせて発酵飼料と牧草を与える。
（左下）削蹄。齋藤牛の大きな体を支えるのに爪は重要。肉質にも影響を及ぼす。
（右下）削蹄師。4人の若者がチームとなり、この辺りの牛の爪を削っている。
（右上）牧草を食べる牛たち。長段階に合わせて発酵飼料と牧草を与える。
（左下）削蹄。齋藤牛の大きな体を支えるのに爪は重要。肉質にも影響を及ぼす。
（右下）削蹄師。4人の若者がチームとなり、この辺りの牛の爪を削っている。
