世界の贅沢、NILEの贅沢

鮭を扱って200年の老舗魚屋うおや

村上市の中央を流れる三面川は、江戸時代から藩によって鮭の回帰性を利用した増殖法「種川の制」が確立されていた。鮭が川を遡上してくるこの季節、村上は“鮭に沸いている"。200年以上の歴史を持つ、うおやでは鮭の季節は仕込みに大忙しだ。
　「私が嫁いだ頃には、武家が残っていて、それは鮭にはうるさかったんです。塩引きにする前に生鮭を７匹くらい見せて選んでもらってからです」と笑いながら話す、うおや８代目の女将、上村八惠子さん。
　今回は、“うおやの味"を全て決めている女将自ら、「鮭の醤油はらこ」を作ってもらった。「鮭のはらこは、地ものを中心に厳選したよいものを使います。地元の醤油を２種ブレンドして、酒は合成酒のほうが向くのよ」と笑顔のまま軽やかな手つきで、どんどんはらこをほぐして醤油漬けにしていく。手作りの醤油はらこは、とろけるような舌触りで旨みが凝縮されている。