世界の贅沢、NILEの贅沢

村上伝統の塩引鮭

新潟県の最北部に位置する村上。越後平野の北端となるこの地は北と東を山に、西は日本海、中央を流れる三面川は古から鮭がのぼる川として知られてきた。縄文時代の遺跡では三面川の源流部付近で鮭を食べた痕跡が見つかっている。
　実に村上と鮭との歴史は古いのである。中でも、いにしえから保存食として食べ続けられているのが塩引鮭だ。新鮮な秋鮭のオスをさばき、粗塩を擦り込んで１～２週間寒風にさらす。
　「気温が下がらないと、塩引鮭の製造はできません。カビが生える心配もありますが、何より低温多湿な風にさらすことで、独特の旨みと風味が生まれます」と教えてくれた永徳の羽田茂さん。鮭の町・村上に昔から伝わる塩引鮭の旨さを味わいたい。