世界の贅沢、NILEの贅沢

焼き松茸となすの煮びたし

さて、なすである。
　なすは、一番上の切り口がみずみずしいものを選ぼう。切り口の古さは、中の水分の古さに直結している。そして、買ってきたならばすぐに食べよう。鮪（まぐろ）の刺し身だと思えばいい。ただし、冷蔵庫は厳禁だ。
　元々が南国の生まれゆえ、冷蔵庫に入れると劣化が早い。しかも冷蔵庫に入れると中心の温度が下がり、火の通りが悪くなる。
　網に掛けて直火で返しながら、焼きなすも良いが、おすすめは皮を薄くむいてからの丸揚げだ。翡翠（ひすい）色に輝く身は、焼きなすの数倍見てくれと味わいに優れている。そう、その通り。なすは焼きなすと思い込んでいないか？　野菜にはまだまだ可能性があるのだ。
　そしてその可能性の深淵（しんえん）を見たものこそが、料理の天才と呼ばれる人なのではあるまいか。

今月の食材
なす　京都府産
大しめじ　京都府産
きくらげ　広島県産
松茸　徳島県産
穴子　長崎県産

●元麻布 かんだ　東京都港区元麻布3-6-34 カーム元麻布1F　TEL03-5786-0150