世界の贅沢、NILEの贅沢

（左）リストランテ ホンダ　本多哲也／果実酢は使い慣れてるけど、米酢となると「うーん」とうなってしまう。飲んでみると、全部、違いますね。「体に良さそう」と感じるものがあると、自然と使いたくなります。
（右）レストランリューズ　飯塚隆太／日本の酢と西欧の酢は、単に酸が強い・弱いではなく、原材料の違いが一番大きいと思いますね。言い換えれば、食文化と農産物の違い。歴史がすべてを語ってるんですよね。

―なるほど。イタリアンはどうですか。フレンチよりは米酢を使えるフレキシビリティーがあるような。
本多　いやぁ、同じです。やはり酸がピッと立っているビネガーの方が使いやすい。米酢は米独特の甘みがすべてを丸くするという印象です。
飯塚　イタリアンだったら、ホワイトバルサミコが近いと思うけど。
本多　そうですね。ただ、あれは熟成期間を短くして、あえて白くしてるから、純粋なバルサミコじゃないんです。甘みだけが欲しくて、白く仕上げたい時に使う感じです。
―フレンチとイタリアンの酢の違いというのは？
飯塚　基本、同じですね。赤ワインビネガーの中にも、バルサミコのようにちょっと熟成させたものもありますし。ただ、料理で酢を使うのは、フレンチの方が多いと思います。
若林　圧倒的に多いですね。ソースを作る過程で、例えば鴨かもの料理なら、砂糖を焦がして酢を入れて、ガストリックを作ったり。ジビエにしても、酸味がソース作りの非常に重要なポイントになっています。強いソースを作るからこそ、酸度の強い酢を使いますよね。

エスキス　若林英司／すべての酢を“完食”して思ったのは「ミツカン酢ってすごいな」ということ。嫌いな人はいないでしょう。でも、ほかにもいろんな特徴ある酢があって、とても楽しめました。