世界の贅沢、NILEの贅沢

神田裕行（かんだ・ひろゆき）1963年徳島県生まれ。大阪の日本料理店で4年半の修業後、1986年にパリの板前割烹「TOMO」の料理長として渡仏。1991年に帰国し、小山裕久氏が料理長を務める徳島の料亭「青柳」へ。赤坂の日本料理「basara」の料理長を務めるなど青柳グループの東京進出に尽力。2004年東京・元麻布に日本料理店「かんだ」をオープン。2007年から8年連続『ミシュランガイド東京』で三つ星を獲得。

POTATO IN MY HEART

Photo Masahiro Goda（P2-P3） TONY TANIUCHI
Text Junko Chiba(P3-7)

ジャガイモ。神田裕行が大好きな食材の一つだ。肉じゃが、ポテトサラダ、カレーライス、コロッケ……と家庭料理の中心にあるジャガイモは、「親近感があり過ぎる」から店では出さないという。
とはいえ、決して無視できない存在だ。それは遠い記憶の中にあるものがジャガイモだから。
神田は言う。ふと作り、食べたくなるのがジャガイモ料理だと。
神田が作る“心のジャガイモ料理”をご堪能あれ。

世界中で愛されているジャガイモには、相当数の料理が存在する。数あるジャガイモ料理の中で、世界中で食べられていると言っても過言ではないのが、フライドポテトだろう。
　このフライドポテトは好き？　嫌い？ と聞かれ、神田は「もちろん大好き」と答える。
　そして、「特にオリーブオイル揚げが！」と付け足す。
　神田が作るポテトフライはこうだ。まず、ジャガイモを千切りにして、水に浸してアク抜きをする。しっかり水を切り、170℃のオリーブオイルで約5分、じっくりと揚げる。こうしてポテトフライを作ったならば、カレーライスの上に山盛りにする。
　ジャガイモだらけの贅沢カレーの出来上がりだ。オリーブオイルで揚げているので外はサクッと軽く、中はホクホク。カレーを付けて食べても、そのサクサクの食感は失われず、ジャガイモの存在感は、いつものカレーの数倍となる。