虎白はつまり「定番のない日本料理店」なのだが、例外はある。
その一つが、生きた鮎を丸ごと素揚げにし、トリュフのソースで食すものだ。「ヒレがきれいに立ち、口がちょっと開き、体がぐーっと曲がって、まるで泳いでいるような姿に仕上がる」という。トリュフとの相性も抜群。「毎年、食べたいな」という客の声に応えて、今年も６、７月のコースに組み込まれている。
さて、今回作ってもらった２品の一つは「かき揚げ」だ。普通は背越しにして刺し身で食べるが、「揚げたらおいしくなるかな」と発想した。
「衣を使わず、小麦粉をまぶしてカリッと揚げ、小笹でいぶして香りをつけます。ワタは取って別に焼き、出汁（だし）と醤油で少しのばしてソースにします。ソースで肝の苦みを味わいながらパリパリと。ちょっと違った食感を楽しんでいただけます」
八角と乾燥させたとろろ昆布の入った塩をつけてかじると、実に小気味のいい音。口中に「これぞ鮎！」の苦みと香りが広がる。確かに経験したことのない鮎の味わいだ。
その一つが、生きた鮎を丸ごと素揚げにし、トリュフのソースで食すものだ。「ヒレがきれいに立ち、口がちょっと開き、体がぐーっと曲がって、まるで泳いでいるような姿に仕上がる」という。トリュフとの相性も抜群。「毎年、食べたいな」という客の声に応えて、今年も６、７月のコースに組み込まれている。
さて、今回作ってもらった２品の一つは「かき揚げ」だ。普通は背越しにして刺し身で食べるが、「揚げたらおいしくなるかな」と発想した。
「衣を使わず、小麦粉をまぶしてカリッと揚げ、小笹でいぶして香りをつけます。ワタは取って別に焼き、出汁（だし）と醤油で少しのばしてソースにします。ソースで肝の苦みを味わいながらパリパリと。ちょっと違った食感を楽しんでいただけます」
八角と乾燥させたとろろ昆布の入った塩をつけてかじると、実に小気味のいい音。口中に「これぞ鮎！」の苦みと香りが広がる。確かに経験したことのない鮎の味わいだ。
今年は5月から暑い日が続いたため、トウモロコシは例年より早く甘みがのっているとか。今回は「今が一番いい」と宮崎産のものがまな板に載った。小泉は鮎についても季節や気候、どの川でとれたものかによって異なる微妙な味わいの違いを生かしきる。
