世界の贅沢、NILEの贅沢

グリーンアスパラガスとアワビの葛煮
椀に仕立てることは少ないが、グリーンアスパラガスとアワビの組み合わせは意外とよくある。

　晩春から初夏にかけて旬を迎えるグリーンアスパラガス。素揚げすると旨みと香りが凝縮して一層おいしくなる。皮をむいたり、はかまを取ったりせず、190℃の油に何もつけずに放り込んで約2分。うっすらと焦げ目がついたら上出来だ。冷水に落とし、油をぬぐい、香りをかぐとかすかにトリュフの香り。余分な水分が抜けたグリーンアスパラガスの香りは男性的な魅力にあふれている。これに色、味、香りの三つの要素を持つ海の名品である海苔（のり）に黒アワビを合わせて初夏の椀盛りとする。
　そういえば、昔読んだフランスの食物史に「アスパラガスには性的高揚を促す成分があるとされ、14世紀の修道院の若い女性の食卓に出すことは禁じられていた」と。やはり、旨いものにはエロスが漂うのだ。

元麻布 かんだ
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