世界の贅沢、NILEの贅沢

本多哲也シェフを囲んで。イタリアンでも日本の冬を彩る食材は、越前がにを始めとするズワイガニ。一皿でズワイガニを完結させ、より濃い味わいに仕立て上げる。

盛り上がる蟹
Ristorante HONDA　本多哲也

今まで生きていたセイコガニをまず、沸騰する湯の中へ。湯は海水と同じ塩分濃度に調整されている。ほどなくカニは、腹を膨らませるようにして外子をあらわにする。たっぷりの湯でゆでること約7分、鮮やかな橙だいだい色いろに染まったカニは次に、海水濃度の氷水に浸された。「海水を使う浜ゆでと同じ。真水だとうまみが外に出ちゃうんです」と本多哲也。その後、ハサミで脚を切って身を出し、甲羅を開けて内子と外子、みそを取り出して、身をほぐす。ここから、「セイコガニを“再構築"する」作業が始まった。
　「底にトマトのクーリーを敷き、カリフラワーのブラマンジェを載せて、周りに内子を置きます。そこにアボカドの薄切り、その真ん中に柿のピューレと柿酢を混ぜたドレッシングを載せて、ほぐした身をこんもりと。さらに、トマトをピューレにした時に出る白い汁のゼリー、外子を重ねて内子のパラパラをふりかけ、てっぺんに塩がわりにカスピ海のキャビア、オシェトラを飾ってフィニッシュです。セイコガニの持つ多彩な味わいと食感が丸ごと味わえますよ」
　さっそくスプーンですくって口の中へ。その瞬間、「これぞセイコガニ！」の風味とともに、トマトの爽やかさやカリフラワーのビアンコマンジャーレのクリーミーなやさしさが広がる。キャビアの濃厚な味わいがカニのうまさを引き立てるようだ。