世界の贅沢、NILEの贅沢

白トリュフをまとう紅葉鯛

前置きが長くなったが、いきなり鯛に白トリュフである。
　反則だと思う気持ちがないわけではないが、現に東京には、最高水準のトリュフがあるのだから仕方ない。淡なれど深き日本の味わいに仕上げたつもりだし、未来の自分にも恥じぬ出来映えだ。
　解禁を迎えた松葉蟹には、柚子の酸味と風味を加え、甘い柿と合わせて前菜とした。蟹の自然な塩気にはいかなる調味料も必要ないが、そのうまみの輪郭を際立たせるためには、ほんの少量の酸味と甘みがあった方が良いとの考察からである。かつて、二杯酢を付けて食べたことからの着想である。調味料を自然食品にすり替えての味わいに、お客さまの反応も上々のようだ。