てんぷら 深町
店主 深町正男
店主 深町正男
天ぷらの料理人は、職人とも呼ばれる。名門、山の上ホテルで34年と10ヶ月勤め上げ、53歳にして「職人に定年なし」と独立した「てんぷら 深町」店主、深町正男はしかし、天ぷらは誰でも上手になれると言う。
「みんな上手になる前にやめるだけ。頭で考えるより先に体が動くまで、揚げて揚げて、相当な数をこなしてやっと自分のものになるんです」
曰く、天ぷらは材料と油が8割、残り2割が技術。技術とは、体に覚えさせた勘と言い換えてもいい。
種の材料は野菜も魚介も毎朝築地で見立て、それに薄衣を纏わせて太白胡麻油で揚げる。さらりと軽くもたれないが、調理においてはコシが強く、種をしっかり包みこむ油だ。
「一番大事なのは、“よく揚げる"ことです。とくにかき揚げは少々揚がりすぎ気味のほうが、丼つゆをかけた時においしくなる」
とはいえ大きなかき揚げが圧巻の「野菜のかき揚げ天丼」（ランチ2,500円）は、具だくさんなだけに“よく揚げる"のが難しい。この日はゴーヤやトウモロコシ、ミョウガなどの夏野菜9種（通常の天丼は魚介2種に野菜5種）を、油の中で3段階に分けて重ね、大きくまとめていく。180℃でじっくり揚げたかき揚げは、囓るとカリッと音を立てて崩れ、薄衣の中に閉じこめられていた野菜の香気が一気に立ち上がる。
この理想の仕上がりが、忙しい時でも、体調が悪い日でも、常に一定であるように。日々淡々と重ねられるその仕事を想像した時、ふと「境地」という言葉が浮かんだ。
●てんぷら 深町
東京都中央区京橋2-5-2
サブジュードグリン京橋 シノハラビル101号
TEL03-5250-8777
営業時間：11:30 ～13:30（LO）、17:00 ～20:30(LO）、
※土日祝 12:00 ～14:00(LO)、17:00 ～20:30(LO)
定休日：月曜、第1･3 日曜
「みんな上手になる前にやめるだけ。頭で考えるより先に体が動くまで、揚げて揚げて、相当な数をこなしてやっと自分のものになるんです」
曰く、天ぷらは材料と油が8割、残り2割が技術。技術とは、体に覚えさせた勘と言い換えてもいい。
種の材料は野菜も魚介も毎朝築地で見立て、それに薄衣を纏わせて太白胡麻油で揚げる。さらりと軽くもたれないが、調理においてはコシが強く、種をしっかり包みこむ油だ。
「一番大事なのは、“よく揚げる"ことです。とくにかき揚げは少々揚がりすぎ気味のほうが、丼つゆをかけた時においしくなる」
とはいえ大きなかき揚げが圧巻の「野菜のかき揚げ天丼」（ランチ2,500円）は、具だくさんなだけに“よく揚げる"のが難しい。この日はゴーヤやトウモロコシ、ミョウガなどの夏野菜9種（通常の天丼は魚介2種に野菜5種）を、油の中で3段階に分けて重ね、大きくまとめていく。180℃でじっくり揚げたかき揚げは、囓るとカリッと音を立てて崩れ、薄衣の中に閉じこめられていた野菜の香気が一気に立ち上がる。
この理想の仕上がりが、忙しい時でも、体調が悪い日でも、常に一定であるように。日々淡々と重ねられるその仕事を想像した時、ふと「境地」という言葉が浮かんだ。
●てんぷら 深町
東京都中央区京橋2-5-2
サブジュードグリン京橋 シノハラビル101号
TEL03-5250-8777
営業時間：11:30 ～13:30（LO）、17:00 ～20:30(LO）、
※土日祝 12:00 ～14:00(LO)、17:00 ～20:30(LO)
定休日：月曜、第1･3 日曜
