世界の贅沢、NILEの贅沢

樋口　料理長 樋口一人

開店して10年になる。というのに、「樋口」店主、樋口一人はどこか青年のように清々しい。「まずは素材選びが大切です」
　そう言って差し出したのは、「白子筍の直炊き」（18,000円のコースより。要予約）。白子筍は通常の筍より一足遅く、4月中旬からGWに旬が来る。水分の多い粘土質の土の中で太り、顔を出さないうちに掘る。日光に当たらないからアクやえぐみが少なく、アク抜きの必要がない。
　だから、かつおだしで直にだしを吸い込ませながら炊いていくことができる。調味は塩のみ。なのに繊維の一つひとつに含んだだしの旨味、白子筍そのものの豊かな甘味、トウモロコシにも似た上品な香りが鮮烈に味わえる。これぞ贅沢。
「白子筍の直炊きは、『穂積』の親父さんが大事にしていた料理です」
　青山「穂積」は、彼が修業の最後に5年半勤めた割烹である。その志を受け継いだ。包丁を入れるのは筍を割る時だけで、姫皮も木べらでこそぎ落とす。炊く際も30～40分はつきっきりでアクを取り、だしは注ぎ足しながら常にひたひたと張るようにして、3時間。小細工なしで、時間と手間を丁寧に重ねていく。
「店には若いのもいるけど、僕自身がまず体を動かさなければ。わざわざ足を運んでくださるお客さんすべてに、できる限り目が届くように」
　やれる仕事はすべてやり切るという、その言葉の先に食べる人への思いやりがある。だからだろうか。だしまですすり箸を置くと、ふと、やわらかな気持ちになっている。

●樋口
東京都渋谷区神宮前2-19-12
TEL03-3402-7038
営業時間：18:00 ～ 21:00(LO）
定休日：日曜・祝日