1.京都・保津川の鮎を炭火で焼く。
2.焼いた鮎を頭と尾を切り、身はピンセットで太い骨を抜く。
3.鮎の頭と尾、骨を出汁で煮る。酒、塩、醤油で味を調える。
4.土鍋に米、焼き鮎、子芋を入れて、鮎のスープを入れて炊く。
2.焼いた鮎を頭と尾を切り、身はピンセットで太い骨を抜く。
3.鮎の頭と尾、骨を出汁で煮る。酒、塩、醤油で味を調える。
4.土鍋に米、焼き鮎、子芋を入れて、鮎のスープを入れて炊く。
鮑も太刀魚の料理も完成した時には満点をつけたからお客さまに出しているわけだが、これらの料理も来年にはまた改良される運命だろう。なぜならすでにこの料理たちの次の進化形がおぼろげに見え始めているからだ。
毎日作り、毎日考える。その先にしか進化はない。
自分が調理場を離れないのはただその一点のためだけだ。
●元麻布「かんだ」
東京都港区元麻布3-6-34 カーム元麻布1F
TEL03-5786-0150 nihonryori-kanda.com
毎日作り、毎日考える。その先にしか進化はない。
自分が調理場を離れないのはただその一点のためだけだ。
●元麻布「かんだ」
東京都港区元麻布3-6-34 カーム元麻布1F
TEL03-5786-0150 nihonryori-kanda.com
