調理場をテンポよく、機敏に動き回る小林の姿は、一切の無駄がなく美しい。今回、初めて小林が左利きであることに気付いた。五島の大きな鱧を左利き用の片刃の和包丁で器用にさばいた。
こばやし・たけし
1967年愛知県生まれ。辻調理師専門学校、同技術研究所で学んだ後、職員として8年間勤務。吉祥寺「知味 竹爐山房」「際コーポレーション」などを経て2005年、38歳の時に「御田町 桃の木」を開業。北京・上海・四川など中国料理全般に詳しいが、中でも広東料理を得意とする。2007年から7年連続『ミシュランガイド東京』で一つ星を獲得。
こばやし・たけし
1967年愛知県生まれ。辻調理師専門学校、同技術研究所で学んだ後、職員として8年間勤務。吉祥寺「知味 竹爐山房」「際コーポレーション」などを経て2005年、38歳の時に「御田町 桃の木」を開業。北京・上海・四川など中国料理全般に詳しいが、中でも広東料理を得意とする。2007年から7年連続『ミシュランガイド東京』で一つ星を獲得。
苦労して骨を抜いた鱧の身に、豚のひき肉と蓮根などを練って挟んで蒸し、最後にパリッと揚げ焼きにした順徳料理は、外はパリパリ、身はジューシーでふわっふわっの、驚くほどうまみが詰まった一皿になった。まさに鱧の〝新食感〞だ。
「あとね、僕らは鱧の頭とか、尾とか、骨とかで出汁をとらない。これはもったいないから塩漬けの魚（ハムユイ）にするんです。香港島の上環にある乾物街には、鱧やダツ、太刀魚をハムユイにして売っています。身の部分を細かく刻んでおかゆに入れたり、炒め物の隠し味にしたり、どんな料理にも万能に使えます」
もう一皿には、この鱧のハムユイを使った。旬の野菜に鱧のハムユイソースをかけた。見た目の鱧の存在感は薄いが、ハムユイに凝縮された深いうまみを楽しめる。
「鱧で和食と同じことをやったら負けちゃうから。だったら骨抜いてやる！ シンプルに蒸したり、ハムユイにして使えば勝てる！ と考えたのです。そうすれば、中華らしい鱧の味を知ってもらえますしね。でも骨抜きは疲れます」
●御田町 桃の木
東京都港区三田2-17-29 オーロラ三田105
TEL03-5443-1309 www.mitamachi-momonoki.com
「あとね、僕らは鱧の頭とか、尾とか、骨とかで出汁をとらない。これはもったいないから塩漬けの魚（ハムユイ）にするんです。香港島の上環にある乾物街には、鱧やダツ、太刀魚をハムユイにして売っています。身の部分を細かく刻んでおかゆに入れたり、炒め物の隠し味にしたり、どんな料理にも万能に使えます」
もう一皿には、この鱧のハムユイを使った。旬の野菜に鱧のハムユイソースをかけた。見た目の鱧の存在感は薄いが、ハムユイに凝縮された深いうまみを楽しめる。
「鱧で和食と同じことをやったら負けちゃうから。だったら骨抜いてやる！ シンプルに蒸したり、ハムユイにして使えば勝てる！ と考えたのです。そうすれば、中華らしい鱧の味を知ってもらえますしね。でも骨抜きは疲れます」
●御田町 桃の木
東京都港区三田2-17-29 オーロラ三田105
TEL03-5443-1309 www.mitamachi-momonoki.com
