（上）「新味噌滞在」は、「星のや軽井沢」のリピーターにもおすすめしたい独特の滞在プログラム。11月30日までの期間限定で開催されている。（右）朝食の主役は、味噌汁。直径13㎝ほどの椀で出てくる味噌汁は、これだけでおなかがいっぱいになりそうなほど。野菜だけの出汁と新味噌で、繊細ながら味に深みのあるおいしさ。（左）“こねつけ”には、麹の香りが残るまろやかな新味噌と、味わい深い熟成味噌の２種類をつけて焼く。ぷ〜ん、と香ばしい香りが周囲に漂いぐっと食欲がわく。昔は子どものおやつ。
調理法としても、食文化の観点からも、近年世界的に注目されているのが“発酵"。味噌は、日本人にはとても身近な調味料であり、日頃、何気なく使っているけれど、発酵食品としての味噌については、意外に知らないことが多いような気がする。
味噌の国内出荷量の約45％を占め、全国１位の生産量を誇るのが、信州味噌。「星のや軽井沢」の「新味噌滞在」で、主に用いられているのは、上田市にある大桂（だいけい）商店の味噌だ。
「昔から天然醸造の味噌造りは、“寒仕込みの土用越し"と言われて、農閑期である冬から春先にかけて仕込み夏の暑さを越させると、よい味噌ができる、と言われていました」
と、大桂商店７代目の小林大史（だいじ）氏。１８２１（文政４）年創業の大桂商店では、昔ながらの伝統的な製法を貫いて、国産の原料を用い、無添加、手造りで天然醸造の味噌を限定生産している。
「天然醸造の味噌の生産は、一年でひと回り。秋に味わえるのは、新物の味噌。酵母が活発で若々しい香りです」
味噌の国内出荷量の約45％を占め、全国１位の生産量を誇るのが、信州味噌。「星のや軽井沢」の「新味噌滞在」で、主に用いられているのは、上田市にある大桂（だいけい）商店の味噌だ。
「昔から天然醸造の味噌造りは、“寒仕込みの土用越し"と言われて、農閑期である冬から春先にかけて仕込み夏の暑さを越させると、よい味噌ができる、と言われていました」
と、大桂商店７代目の小林大史（だいじ）氏。１８２１（文政４）年創業の大桂商店では、昔ながらの伝統的な製法を貫いて、国産の原料を用い、無添加、手造りで天然醸造の味噌を限定生産している。
「天然醸造の味噌の生産は、一年でひと回り。秋に味わえるのは、新物の味噌。酵母が活発で若々しい香りです」
