1. 山内かぶら
100年以上前から山内集落で種取りされてきた伝統野菜。
2. ピーチかぶ
歯触りがやさしく、ほんのり甘い。生でも旨い。
3. 越のルビー
フルーツ並みの甘さを誇る、福井オリジナルのミディトマト。
4. 上庄里芋
寒暖差の激しい奥越前で育つ小ぶりの里芋。身が締まっている。
5. 昇竜まいたけ
人工栽培は1988年から。香り・厚み・歯ごたえと三拍子そろう。
6. しいたけ
かさが開く前に収穫する。小さいほど香り・旨みが凝縮される。
7. 富津甘藷
徹底した温湿度管理で長時間旨さを維持。パティシエにも好評。
8. 谷田部ねぎ
8月に斜めに植え替える伝統的栽培方法で“曲がりネギ”に。
100年以上前から山内集落で種取りされてきた伝統野菜。
2. ピーチかぶ
歯触りがやさしく、ほんのり甘い。生でも旨い。
3. 越のルビー
フルーツ並みの甘さを誇る、福井オリジナルのミディトマト。
4. 上庄里芋
寒暖差の激しい奥越前で育つ小ぶりの里芋。身が締まっている。
5. 昇竜まいたけ
人工栽培は1988年から。香り・厚み・歯ごたえと三拍子そろう。
6. しいたけ
かさが開く前に収穫する。小さいほど香り・旨みが凝縮される。
7. 富津甘藷
徹底した温湿度管理で長時間旨さを維持。パティシエにも好評。
8. 谷田部ねぎ
8月に斜めに植え替える伝統的栽培方法で“曲がりネギ”に。
深町が買い付ける食材は、全て最高級。しかも、その日に仕入れたものはその日のうちに使い切る。山の上ホテルでの修業時代以来、「一流の食材は2日目になれば二流に、３日目になれば三流になる。一流の店であるからには、一流の食材を使い続けなければならない」という教えを守り続けているのだ。食材を見る目は、「厳しい」の一語に尽きる。
また、衣を薄くつけ、ネタによって揚げる温度を変え、油を捨てながら揚げるのは“山の上スタイル"。その「洗練された江戸前」とも言うべき天ぷらを、深町はカンだけを頼りに、一切の迷いなくスッスッと揚げていく。そこに至るのに何年くらいかかるのだろう。そんな素朴な疑問に「2、3年でできるんじゃない？」とサラリと答えるところがまた心憎い。でも、最後にポツリと一言。「そうは言ってもまぁ、20年、30年経っても、まだまだですね。料理人に卒業はないから」――「若狭を揚げる」試みは、深町の料理人魂にどんな一石を投じただろうか。
●京橋 てんぷら 深町
東京都中央区京橋2-5-2 A･M京橋ビル1F
TEL03-5250-8777
営業時間11:30 ～ 14:00、18:00 ～ 20:30（L.O.）
土・日曜、祝日12:00 ～ 15:00、17:00 ～ 20:30（L.O.）
月曜、第1・第3日曜定休
また、衣を薄くつけ、ネタによって揚げる温度を変え、油を捨てながら揚げるのは“山の上スタイル"。その「洗練された江戸前」とも言うべき天ぷらを、深町はカンだけを頼りに、一切の迷いなくスッスッと揚げていく。そこに至るのに何年くらいかかるのだろう。そんな素朴な疑問に「2、3年でできるんじゃない？」とサラリと答えるところがまた心憎い。でも、最後にポツリと一言。「そうは言ってもまぁ、20年、30年経っても、まだまだですね。料理人に卒業はないから」――「若狭を揚げる」試みは、深町の料理人魂にどんな一石を投じただろうか。
●京橋 てんぷら 深町
東京都中央区京橋2-5-2 A･M京橋ビル1F
TEL03-5250-8777
営業時間11:30 ～ 14:00、18:00 ～ 20:30（L.O.）
土・日曜、祝日12:00 ～ 15:00、17:00 ～ 20:30（L.O.）
月曜、第1・第3日曜定休
