1． 鰻のさばき方は、関東流の背中側に刃を入れる背開き。
2. 創業から継ぎ足しのタレは、醤油とみりんだけを使用したあっさり味。「蒸した鰻は、タレがのりやすい。だから薄味でいいんです」と金本さん。
3． 素焼きをした鰻の脂を落とすため、焼き上がりをせいろで蒸す。
4. 4 月から 12 月までの間、霞ヶ浦、利根川、有明海などの産地から漁れる、一級品の天然鰻を食すことができる。
5. フワっとした食感と、その鰻が持つなめらかさと柔らかさを十分に引き出すために、鰻一つ一つを見て、焼き方をかえているという金本さん。
