世界の贅沢、NILEの贅沢

銀座神谷
神内和牛あか握りずし

5 時間掛けてローストしたあか毛和牛に、れんこん、かぶ、みょうが、青ねぎを添えて盛り付けた華やかなすし。かむほどにうまみが増す赤身の肉がわさびしょうゆによく合う。

もちろん、あか牛が注目されているのはイタリアンやフレンチだけではない。都内 4 カ所に料理店を構える日本料理界の重鎮「銀座神谷」の神谷昌孝氏も、神内ファーム21 のあか毛和牛をコースの中に取り入れている。中でもおすすめは、あか毛和牛のランプ肉を使った、すしだ。
　「私自身も近頃ではそうなのですが、肉は胃がもたれるから食べたくない、というお客様が多いんです。そういう方でも、これならペロッと食べられちゃう。おいしいものを知っている方ほど、喜んでくれますね」
　ごまの太白油を用い、5 時間掛けてじっくりとローストする。あか牛ならではのクセのないうまみが十分に引き出されたら、酢飯と合わせて握り、薬味代わりの野菜を添えて。ほんの少ししょうゆをつけて頂くと、肉の重さはみじんもなく、うまみだけが口中に広がり、たちまち次の一貫が欲しくなる。「お酒の前のお凌しのぎとして出していますが、他の料理の邪魔をしませんし、吸い物にもよく合います。シコッとした歯応えと、鮮やかな赤色がいいですね」
　店で扱う素材は、神谷氏が生産者を直接訪ねて厳選している。あか牛を使うに当たり、当然、北海道の神内ファーム21 も訪れた。