世界の贅沢、NILEの贅沢

細やかな風味、品よいコクを持つ若狭ぐじは、神田も大いに引きつけられる食材。的確な仕事で、グジの繊細さを尊重しつつ個性を強調、精緻なバランスで料理を構成。若狭ぐじの魅力を十二分に引き出した。

「グランド・キュヴェは一次発酵の時に、小型の樽に少しの間入れています。日本料理の一番だしのように、いい香りをサッと短時間でつけたようなイメージです。つまり、グランド・キュヴェにはナッティな香りがあるけれど、それは樽の表面のピュアなスモーキーさに由来するもので、樽の木の奥にある油分は浸み出していない。オイリーではないきれいなナッツ香があります。この香りをグジに求めたところ、ウロコを香ばしく仕立てること、それも一番搾りの菜種油をかけながら焼くという手法に行きついたのです」
　なお神田はクリュッグ６代目の現当主、オリヴィエ・クリュッグと親しく、メゾンが持つ畑に行ったこともある。クロ・デュ・メニルの畑では、その小ささに驚いたという。
「明らかに、商業ベースではない小さな畑です。しかし、畑とブドウの個性を大切にするクリュッグの象徴の一つだと思いました」
　芳醇な味わい、力強い余韻を持ちながらも、重厚さや濃厚さに頼らない。ブドウの個性に合わせて、繊細に味を構築する。――いずれもクリュッグの特徴だが、日本料理との共通点が多い。若狭が誇るグジの繊細な味や、食材の個性を最大に尊重する日本料理の数々を、存分に引き立てるしなやかさを持っている。

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