世界の贅沢、NILEの贅沢

（上）炭火焼きの途中で時折、皮の面に菜種油をかけて「揚げ焼き」に。ウロコがよく立ち、カラリと仕上がる。（下）昆布締め用のグジは、おろしたら皮に熱湯をかける。皮と脂
の臭いが抜け、旨みが立つ。その後、薄切りに。

「クロ・デュ・メニルが持っている、ハーブやミントを思わせるグリーンな香りが好きです。たいていの高級シャンパーニュは重厚感を重視しますが、クロ・デュ・メニルは違う。ピュアで透明感があり、貴族的。非常に高貴な味わい。“高級"の方向性が違うんです。これは日本料理の価値観と似ています。日本料理が目指すのは濃厚さによる高級ではなく、そぎ落とした結果のピュアな高級、ピュアな洗練。クロ・デュ・メニルの“非常に繊細で非常にノーブル"という価値観が好きなのです」
　このピュアで格調高い個性は、若狭ぐじの昆布締めというシンプルで繊細、凝縮感のある味わいとよく合う。特有の“グリーンな"香りも、昆布のほのかな青い香りと好相性だ。
　もう１品は、グジの若狭焼き。背開きにした若狭ぐじを１尾丸ごと炭火焼きとする。身はふっくらと柔らかく、ウロコは菜種油をかけながら１枚ずつ立てて焼き、シャリシャリとした軽い食感に仕立てる。こちらには、10～12種類の畑、６～10年ものの異なるヴィンテージの多種多様なワインをブレンドしてつくるクリュッグの真髄、グランド・キュヴェを合わせた。複雑で芳醇、かつ代々引き継がれた一貫性のある味わいを特徴とするシャンパーニュだ。

（上）背開きにしたグジを１尾丸ごと焼く。炭火の柔らかい熱が、ウロコをしっかり、身をふっくら焼き上げる。（下）昆布締めにし、水分をほどよく抜いたグジは、透明に輝く仕上がり。添えるカブ、菜種も一緒に昆布締めに。