世界の贅沢、NILEの贅沢

1. トリュフは乾燥状態を保つために、米を周りに敷き詰めておくとよい。
2. スッポンは下処理をしてゆで、さらに醤油などで下味をつけて煮込む。
3. 具を盛り付け、スッポンスープを張る。最後にトリュフを削って仕上げる。
4. 京芋とも呼ばれる海老芋は、高級食材であり“京野菜”の代表選手。
5. 椎茸を帆立ての貝柱と一緒に醤油などとよく煮る。
6. 粟麩を油で揚げてから、醤油、酒、みりんで煮込んで具材にする。

Q.
　私はフランス人なので魚はドーバーソールしか好きではありません。あなたの店でおいしいドーバーソールは食べられますか？
A.
　ドーバーソールは確かにおいしいですね。でもこれはドーバーというテロワールが生んだ食材ですから、フランスで召し上がってください。日本の各地にもそこのテロワールから生まれる素晴らしい食材がある。だから日本にいる間に、ぜひ、そういった日本のテロワールを感じるものを召し上がってください。
　などなど。このインタビュアーは個人の意見ではなく、あくまでフランス人一般の認識に合わせて、質問したと思われる。
　やれやれだが、これから和食、日本料理を正しく認知していただくには、こういうたわいのない質問に、きちんと答えていくことも僕たちの大切な仕事だと痛感した。
　とりわけ、和食と日本料理の定義については今後、さまざまな解釈が論じられるだろう。