世界の贅沢、NILEの贅沢

“味わいの相乗効果で生まれる意外なマリアージュに注目”
×WHITE WINE

白ワインを寿司に合わせるポイントは、酸味と甘味。酸味が足りないと、ネタの旨味を引き出せない。サンセールやシャブリだとシャリが酸っぱくなり、食べていて違和感が。ゲイヤーホフのように適度な甘味があると、シャリとのバランスが取れる。

「日本酒と同じで、寿司にはワインも辛口がいいとばかり思っていたけど、そうとは限らないんだね」と武蔵さん。今回再発見したのが“ネタだけではなくシャリに合わせる" という点。「うちのシャリは酢と塩を利かしていて、それほど砂糖は使っていないけれど、米には持ち味の旨味と甘味がある。だからワインもちょっと甘い方が、合うのは当然なんだね」

1. エビ
甲殻類特有の香りとヨード香には、やっぱりミネラル感豊富な白がいい。淡白なエビのおいしさに問題なくマッチ。

2. スミイカ
歯ごたえがあって、噛むほどに旨味が溶け出ていく。こうした素材はワインとの相性が抜群にいい。イカのほのかな甘味がワインを合わせることでより引き立つ。

3. ヒラメの甘酢
甘酢っぱいタレに、同じくほのかな甘味と酸味のあるワインを合わせることで、互いの甘酸っぱさが中和され、やさしい味わいになる。「酸味に酸味を合わせると甘くなる。逆に甘味と甘味を合わせると甘味が半減する。だから酸味のあるものには、甘さと酸を合わせるのがいい。これはその一番いい例です」

4. カワハギ
肝のソースをかけたカワハギもやはり白。肝だけならば赤もアリだが、白身魚特有の繊細な味わいは、赤だとタンニンが邪魔に感じられる。