「フレンチには『マリアージュ』という言葉があります。複数の食材を融合させながら互いの個性を引き立たせ、どういう個性的なおいしさを作っていくか。料理人はそこを考えるんですが、そのマリアージュは料理だけではありません。ワインはもちろんのこと、食事をする空間の雰囲気とのマリアージュも、お客様に楽しんでいただきたい。そんな思いを込めて、全てを演出しています」
オーナーシェフの山田友弘氏は24歳から17年間、フレンチシェフのキャリアを積む中で、レストランの造りにも自分の考えるマリアージュを具現化させたい、という思いを強くしたという。そんな山田シェフの料理哲学は、「厳選の食材」「おいしさ」「美しさ」という三つのぶれない軸で貫かれている。
「食材は安全で新鮮な旬のものを使います。産地はいろいろ。よく北海道は『食材の宝庫』と言われますが、意外と種類は少ないんです。でも若いころに修業した西の方は、例えば京野菜とか、海産物ならアマダイ、イサキ、イトヨリ、カサゴなど、面白い食材が豊富です。北海道産にこだわって、食材の選択の幅を狭めてしまうのはもったいない。もちろん、地のものはふんだんに使っていますが、頼り過ぎないようにしています。そうして食材を決めるのが第一で、次にその食材をマリアージュしておいしい味わいに料理し、最後に美しく盛 り付ける。お皿が出てくるたびに、ワクワクしていただけるものに仕立てなくてはね。この三つのプロセスに妥協なく取り組むことが、私の料理のコンセプトです」
オーナーシェフの山田友弘氏は24歳から17年間、フレンチシェフのキャリアを積む中で、レストランの造りにも自分の考えるマリアージュを具現化させたい、という思いを強くしたという。そんな山田シェフの料理哲学は、「厳選の食材」「おいしさ」「美しさ」という三つのぶれない軸で貫かれている。
「食材は安全で新鮮な旬のものを使います。産地はいろいろ。よく北海道は『食材の宝庫』と言われますが、意外と種類は少ないんです。でも若いころに修業した西の方は、例えば京野菜とか、海産物ならアマダイ、イサキ、イトヨリ、カサゴなど、面白い食材が豊富です。北海道産にこだわって、食材の選択の幅を狭めてしまうのはもったいない。もちろん、地のものはふんだんに使っていますが、頼り過ぎないようにしています。そうして食材を決めるのが第一で、次にその食材をマリアージュしておいしい味わいに料理し、最後に美しく盛 り付ける。お皿が出てくるたびに、ワクワクしていただけるものに仕立てなくてはね。この三つのプロセスに妥協なく取り組むことが、私の料理のコンセプトです」
（上）中世の貴族たちが夜ごとディナーを楽しんだ広間はこんなふうだったのか――。ルアンジュ Kooの空間に身を置くと、時計が普段とは違う格別な時を刻み始めるようだ。
（下）青い光に包まれたワインバーでは、24のビンテージワインをグラスで気軽に楽しめる。イタリアのエノマティック社のエリートというサーバーが開栓した後も変わらない味を保つ。
（下）青い光に包まれたワインバーでは、24のビンテージワインをグラスで気軽に楽しめる。イタリアのエノマティック社のエリートというサーバーが開栓した後も変わらない味を保つ。
