世界の贅沢、NILEの贅沢

（上）イラクサの冷製スープ。ふわりと甘いタマネギのムースを添え、パテを塗ったトーストとともに。（下）24時間煮込んでからオーブンで仕上げる、仔羊肩肉の煮込み。近郊産の、ビーツのミニパスタをたっぷり添えて。

2003年に、パラスホテル「ル・ムーリス」のシェフに就任し、2007年に三つ星を獲得（2013年1月退職）。その後、自身で会社を起業し、今では世界5カ国で10軒を超えるレストランやパティスリーをプロデュースするなど、ワールドワイドに活躍している。そんなアレノが、ライフワークとして取り組んでいるのが、“テロワール・パリジャン"料理。パリの気候風土と食文化へオマージュを捧げた料理、だ。
　2008年ごろから、パリの食文化の歴史や、パリとパリ近郊の特産だった食材、この街で誕生したレシピなどを、文献を研究して拾い上げた。同時に、パリ周辺の生産者たちにも協力を請い、まずは「ル･ムーリス」のランチで、研究の成果を発表し始めた。パリの夜食の定番だったオニオングラタンスープ、パリのブラッスリーでよく見かける牡蠣（ルビ★かき）＆バター付きライ麦パン、パリ近郊の特産菓子ニフレット……。そんなパリのイメージをまとった料理に、独自性を加えてラグジュアリーに表現した。その取り組みはすぐに注目され、2010年には、“テロワール・パリジャン"というタイトルのレシピ＆生産者紹介本も出版している。そして、2012年3月、パリ左岸に、ビストロ「テロワール・パリジャン」がオープンした。

（上）鮮やかな色が美しい、ビーツの冷製スープ。青リンゴやヴィネグレットで甘みと酸味のコントラストをつけた。（下）パリの伝統菓子“コンヴェルサシオン”。サクサクのフイタージュ生地に、自家製赤い果物のコンフィチュールをしのばせる。