世界の贅沢、NILEの贅沢

スフレショコラ
カカオチュイルやアルコールで乳化させて作ったチョコレートソースなど、チョコレート本来の味を伝えるための一皿。

日本では輸入規制があるため、カカオ豆を生で輸入することはできない。ローストされ、殺菌されたものを手に入れるのが限界だ。「パティシエが、豆の発酵や乾燥の工程から関わることができれば、味のバリエーションを広げることができると思う」と、成田氏は言う。ではどうやって個性を出すか。成田氏が取ったのは、ぎりぎりまで糖度を抑える方法だ。
　ここで「これ食べてみてください」と２種類のチョコレートを試食させてくれた。同じピュアのカカオポッドから採った、砂糖が添加されているカカオ75％のチョコレートと、全く添加されていない100％のチョコレート。100％のものは、それだけだと苦みと脂気が強すぎる。だが二つを合わせることで、甘みが抑えられる代わりにチョコレートの味が際立ってくる。
「少なくても、酸味のあるものとそうでないもの２種類以上の味を使い分けるようにしています」
　デザートでは、カカオチュイルやアルコールで乳化させたソース、チョコフレークなど、状態の違うチョコレートが盛り合わされていた。チョコレートソースやカカオ入りのアイスを絡めて食べることで、よりチョコレートの多彩な味と表情を楽しめて、実に美味だ。しかし、と成田氏は念を押す。
「そろそろ、チョコレートに対する消費者の意識が進化し、甘さではなく、チョコレート本来の味を探求してもいいころだと思います」

ポップロワイヤル
消化を促すボルトワインにより、チョコレートの濃度が緩和される、お酒が好きな人のためのデザート。あめ細工のストローとともに。