活き鮎の塩焼き
いかだ状に群れ跳ぶ姿の鮎たち。1人前３匹見当だが、瞬く間に平らげてしまい、“おかわり”がしたくなるうまさだ。蓼酢（たです）ですら「ジャマ」だという奥田の定義によれば、塩焼き以外の鮎料理は「塩焼きになれなかった鮎」だという。
いかだ状に群れ跳ぶ姿の鮎たち。1人前３匹見当だが、瞬く間に平らげてしまい、“おかわり”がしたくなるうまさだ。蓼酢（たです）ですら「ジャマ」だという奥田の定義によれば、塩焼き以外の鮎料理は「塩焼きになれなかった鮎」だという。
苦味、甘味、旨味
銀座 小十 奥田 透
銀座 小十 奥田 透
「苦さと香ばしさの中に甘いところを見つけちゃった、そこから鮎のおいしさにはまる感じかな。でもね、その甘さは胆たん嚢のうが生きてるからこそ、探し当てることができるんです」
と奥田透。ここから日本料理の神髄・鮎の塩焼き談義が始まった。
「条件は三つ。一番大事なのは、生きていることです。どうしてかというと、鮎って死んで30秒後にはもう脂が劣化して、身がパサつくんですね。しかも輸送の間に水温が変わるとか、振動に驚くとか、自分のアンモニアに耐えきれないとか、ちょっとした環境の変化で、すぐ死んじゃう。『え～、さっきまで生きてたじゃないか』って、今まで何度青ざめたことか。そうなると、慌てて串を打っても取り返しがつきません。
二つ目の条件は、炭で焼くこと。自分の脂が落ちて、それが自分の香りになって戻ってきてと、鮎が自分で味付けをする。これができるのは炭だけです。いいんですよ、ソースやドレッシングなどで味付けしたって。味覚は楽しめますから。ただ自然の味付けの方が、おいしさが体の奥まで届くんですよね。
そして三つ目の条件が大きさ。15、16㎝の小さい鮎でないと、頭の骨と中骨が硬くなって、身がパサパサし始める。あと体が大きくなるに連れて、胆嚢の体に占める割合が小さくなるでしょ？ 胆嚢は言ってみればおいしいソースですから、大きな切り身にちょっとだけソースをかけた魚料理と、小さな切り身にたっぷりソースをかけた魚料理と、どっちがおいしいですか、って話です」
と奥田透。ここから日本料理の神髄・鮎の塩焼き談義が始まった。
「条件は三つ。一番大事なのは、生きていることです。どうしてかというと、鮎って死んで30秒後にはもう脂が劣化して、身がパサつくんですね。しかも輸送の間に水温が変わるとか、振動に驚くとか、自分のアンモニアに耐えきれないとか、ちょっとした環境の変化で、すぐ死んじゃう。『え～、さっきまで生きてたじゃないか』って、今まで何度青ざめたことか。そうなると、慌てて串を打っても取り返しがつきません。
二つ目の条件は、炭で焼くこと。自分の脂が落ちて、それが自分の香りになって戻ってきてと、鮎が自分で味付けをする。これができるのは炭だけです。いいんですよ、ソースやドレッシングなどで味付けしたって。味覚は楽しめますから。ただ自然の味付けの方が、おいしさが体の奥まで届くんですよね。
そして三つ目の条件が大きさ。15、16㎝の小さい鮎でないと、頭の骨と中骨が硬くなって、身がパサパサし始める。あと体が大きくなるに連れて、胆嚢の体に占める割合が小さくなるでしょ？ 胆嚢は言ってみればおいしいソースですから、大きな切り身にちょっとだけソースをかけた魚料理と、小さな切り身にたっぷりソースをかけた魚料理と、どっちがおいしいですか、って話です」
