世界の贅沢、NILEの贅沢

(左)“紹興酒と蜂蜜でマリネした鴨肉のロースト” 鴨を紹興酒と蜂蜜で風味づけし、皮目に実山椒オイルをかけて香り高く焼き上げた。イチジクとママレードのソース、美山荘でお馴染みの木胡椒を加えて。 (右)“ブルターニュ産オマール海老の天茶 焼きおにぎり仕立て”　おにぎりは焼いて香ばしさを出し、さらに、オマール海老の卵と味噌で風味を加えている。出汁は、オマール海老の殻でとったもの。

確信が“革新”への
一歩に

Photo Yuu Nakaniwa

素材を知ることからすべてが始まる

｢食の饗宴｣で中東氏が選んだのは、フォアグラ、鴨、オマール海老と、いずれもフレンチの代表的な食材。これは、中東氏の｢わかりやすいほうが、お客様も楽しめるのでは｣との考えによるもの。｢というのも、料理は美味しくて当たり前。それ以上に、お客様には食事を楽しんでいただきたいですから。その点、ジェロームシェフとは意見がぴったり合いました。彼も、技術論にとどまることなく、エンターテイメント性を大切にする料理人。二人で同じ目標に向かうことができたのは、とても幸運でした｣と中東氏。
　料理を創作するにあたり、中東氏はまず、素材を知ることから始めた。｢たとえば、シャラン鴨は日本の合鴨などよりも脂身が少なめで、皮に旨みがある。こうした素材の特徴を掴みさえすれば、おのずと調理法も見えてきます｣。あとは、どう表現するかだけだ。中東氏が得意とする、調味料を極力ひかえ、素材本来の風味を重ねることで味に深みと広がりを持たせる料理法は、今回も存分に発揮された。