｢ジャック･ボリーの招待｣で供される料理より、“カサゴのロティと香味野菜のファルシー、ハーブ入りヌイユ添え”。新鮮なオニカサゴに、野菜、香草、いか、クルトンのファルシーを載せ、ロティしている。ソースは魚のフォンを効かせて。
日本での仕事は誇り、そして歓び
ロオジエには、当時の資生堂社長であった大野良雄氏のお誘いで入り、その後は経営者陣と共にロオジエをつくり上げていきました。資生堂の経営陣は、フランス料理に強い興味関心と理解をしめしてくれました。そして彼らは、ロオジエを、ただのレストランではなく、文化を発信する資生堂のシンボル的な存在にしたいと考えていたようです。私の要求をAからZまで受け入れ、考えうる最高の環境を整えてくれました。資生堂のもとで働けたのは非常に幸運だったと思います。現在、ロオジエの客席は40席、スタッフの数は45人です。席数よりも多いスタッフがいる店なんて、他にはどこもありません。また、たとえば、日本の飲食店では珍しく15日間の夏期休業を取るのも、十分にリフレッシュできる時間をスタッフに与え、より良いものを創り出すためです。これほどまでにクオリティを最優先するレストランは、そうはないでしょう。
