いかにして求める味に近づけるか
｢そこで閃いたのが、外側に揚げた米をつけることで
す。それも、普通の揚げ物みたいに全体につけてしま
うと繊細な魚の旨みが引き立たないので、皮の部分
だけ。あくまでも主役は魚であって、その素材感を活
かしたいですからね。また、アカムツだけなら酢橘を
合わせるところですが、お米ならば甘辛いものが合
うはずです。私は甘さよりキリッと引き締まった風味
を出したかったから、黒酢に醤油を加えた味つけを
思いついたわけです｣
スペシャリテ“りんごあめ”。飴を割ると、液体窒素で粉末シャーベット状にしたりんご果汁のソルベがこぼれ出る。
