「農家のみなさんが農作物を供給するまでにどのような過程を積むかを理解することで、料理を作るシェフの意識にも「食」への感謝という想いが生まれるのです」。と佐藤総料理長。
契約農家とともに
各シェフの意識向上へもこだわりをみせる佐藤総料理長が、今最も力を入れて取り組んでいることは「生産者との信頼関係を築くこと」である。「京都という土地柄、どんなビジネスにおいても、地域に密着することが不可欠。安全でおいしい農作物を作るためには、生産者の方とのコミュニケーションが欠かせないのです」。と佐藤総料理長。自らが草を刈り、土を掘り、収穫にも携わるという実践ぶり。「農家のみなさんが農作物を供給するまでにどのような過程を積むかを理解することで、料理を作るシェフの意識にも「食」への感謝という想いが生まれるのです」。また、京都教育大学と協力して行っている「循環型リサイクル制度」もおもしろいプロジェクトの一つ。レストランの果物の残物を大学で堆肥化し、その堆肥で育てたハーブをレストランの料理に使いお客様に提供するというもの。地域との連携が生み出したエコロジーコンシャスな取り組みである。その一つ一つの要素すべてが、さらにクオリティの高い料理をお客様に提供できる「好循環」を作り出している。
