世界の贅沢、NILEの贅沢

(左)エディション･コウジ シモムラで使う子羊肉の生産者、松山農場(北海道 美深町仁宇布)の柳生氏。約20年にわたり羊肉を手がける。(右)農場から子羊肉と一緒に送られてきた羊乳。下村シェフは｢子羊肉のソースや付け合せに合いそう｣と思案中。
(問合せ)有限会社 ナチュラル　TEL090-9864-9796(担当:吉永)

グリンピースひとつもこだわる

食材に対する下村シェフの鋭い感性、揺るがない姿勢は、8年にわたるフランス、イタリアでの修業時代に培われたもの。3つ星レストランを中心とする一流シェフのもとで、ありとある食材を扱い、また、彼らの食材への考え方から多くを学んだ。｢たとえば、“ラ･コート･ドール”のベルナール･ロワゾー。彼は常に究極の食材を求めていました。グリンピース一つもこだわって、通常出回っているものの4割くらいの大きさで収穫したものだけを使う。というのも、普通の大きさでは粉っぽいうえに、本来の風味も失ってしまっているのです。実際、ごく小粒のグリンピースの、みずみずしくて甘いこと！｣。
　まずは、とびきりの素材ありき。あとは、いかにシンプルで美味しい料理をつくるかを、一心に考える。下村シェフは言う。｢せっかくの素材です、その持ち味を捻じ曲げることはしたくない。あるがままを活かして、何を食べているのか、お客様にわかりやすい料理にしたいのです｣。